di Luca Tesser |  Vellutato e intrigante. Così si può definire il Sour Cocktail, un drink che dalla metà del XIX secolo è stato particolarmente apprezzato, fino a diventare un’icona della miscelazione americana.  Il suo successo, oggi come allora, è senza dubbio dovuto al suo essere appagante, per la sua texture setosa e per un meraviglioso equilibrio fra citrico e dolce. Proprio su questo equilibrio, però, persiste una sorta di dibattito tra chi preferisce spingere sull’acido e chi sul dolce, tanto che, storicamente, si sono formate scuole di pensiero a favore dei primi o dei secondi. Oggi, tuttavia, ci si è orientati, in generale, su una via di mezzo, e, sebbene non ci sia un modo giusto o sbagliato di preparare il cocktail, il dosaggio fra zucchero e limone è del tutto personale. Gli errori, semmai, si commettono e si ritrovano, tecnicamente, nella resa del cocktail, nella ricerca della giusta texture e nel fatto che un Sour deve, per forza di cose, essere cremoso e setoso.

Un drink semplice, ma non troppo

Il Sour è piuttosto semplice a livello teorico, ma tutt’altro che semplice a livello tecnico. Particolarmente difficile da realizzare è proprio la texture setosa che lo contraddistingue. Equilibrio tra gli ingredienti, dosaggio dell’albume e utilizzo tecnico dello shaker e del tipo di quest’ultimo – Cobbler, Boston o Parisienne – sono i diversi i fattori che entrano in gioco e che danno risultati differenti. C’è chi preferisce shakerare l’albume prima degli altri ingredienti, per montarlo perfettamente prima di aggiungere il resto, e chi invece procede in un’unica shakerata. Ma è proprio sull’utilizzo dell’albume che vanno fatte alcune precisazioni: oltre a far comprendere al cliente che il bianco dell’uovo è l’elemento che permette di ottenere l’effetto setoso, ma non dà alcun sapore particolare al cocktail, bisogna ricordare che si deve utilizzare solo albume pastorizzato, per evitare rischi di contaminazione, anche se in questo modo si deve rinunciare all’effetto scenografico del rompere un uovo direttamente sullo shaker. Spesso e volentieri si utilizzano elementi chimici schiumogeni che imitano piuttosto bene l’effetto dell’albume. È una scelta che può avere senso per diversi motivi: per i tempi di conservazione, perché una bottiglietta di albume pastorizzato dura pochi giorni, mentre l’albumina chimica ha scadenze molto più lunghe, perché consente il consumo del cocktail anche ai vegani e perché risolve l’annosa questione di convincere il cliente che “il cocktail non ha uno strano gusto d’uovo”. A mio parere, tuttavia, nessun prodotto chimico in commercio riesce a dare la stessa cremosità e texture dell’albume.

Tanti tipi di Sour

Va ricordato che i Sour inzialmente erano privi di albume e venivano serviti con ghiaccio tritato in bicchieri da Julep. Solo nella prima metà del Novecento questa famiglia di cocktail si è evoluta, inserendo l’albume per dare setosità e utilizzando la coppetta per il servizio. Parliamo di una famiglia di cocktail, perché i Sour variano e a seconda del distillato scelto per la sua base possiamo avere un Gin Sour, un Whiskey Sour, un Mezcal Sour ecc.  Altre variazioni si realizzano poi con l’aggiunta di qualche ingrediente, come nel caso del Clover Club, che è un semplicissimo Gin Sour con del lampone, o del New York Sour, che è un Whiskey Sour con un float di vino rosso.

Le ricette

Sour XIX secolo

• 2 oz di distillato (Gin, Whiskey, Brandy)
• ¾ oz di succo di limone
• ½ oz di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere da Julep, riempirlo per circa metà con ghiaccio tritato, mescolare energicamente e aggiungere ghiaccio tritato a colmare. Servire con scorza di limone.

Whiskey Sour

• 2 oz Bourbon o Rye Whiskey
• ¾ oz Succo di limone
• ¾ oz simple syrup
• ¾ 0z albume

Versare tutti gli ingredienti in uno shaker e shakerare vigorosamente. Versare in una coppa ben raffreddata. Si raccomanda un simple syrup molto leggero, con un rapporto acqua/zucchero non superiore al 60% di zucchero.

Clover Club

• 2 oz London Dry Gin
• ¾ oz succo di limone
• ¾ 0z simple syrup
• ¾ oz albume

Spremere il limone e filtrare il succo. Versate tutti gli ingredienti in uno shaker pieno di ghiaccio, agitare e versare in una coppa ben raffreddata. Si raccomanda un simple syrup molto leggero, con un rapporto acqua/zucchero non superiore al 60% di zucchero.