di Virna Bottarelli | Il Tiki è una cultura, un modo di vivere. E nel caso di Daniele Dalla Pola è qualcosa di ancora più sentito: è una vera e propria passione. Che non passa mai. Il fondatore del NU Lounge Bar di Bologna e dell’Esotico Miami, locale aperto nel 2019 che, insieme all’attiguo Kaona Room, è lo spaccato per eccellenza del mondo Tiki, è uno dei massimi esperti e cultori del mondo Tiki. Come lui stesso dice, è la passione – per la miscelazione, per il Rum e per il mestiere del barman – l’elemento determinante per “diventare in modo naturale, senza forzature”, un professionista di livello internazionale. Ma dove ha le sue origini il successo di un bartender di fama mondiale, protagonista della cosiddetta New Wave Tiki? Niente meno che nella Milano degli anni Ottanta, in uno scenario ben diverso da quello delle spiagge paradisiache della Polinesia: “Nel secondo dopoguerra mio nonno aveva aperto un bar ristorante nell’hinterland di Milano. Lì lavorava tutta la famiglia e lì da ragazzino, negli anni Settanta e Ottanta, ho mosso i miei primi passi come barman, spinando birre e gazzose e facendo caffè e cappuccini. È stata una vera e propria scuola, nella quale ho imparato l’arte dell’ospitalità, per altro innata in noi italiani, e iniziato a dare via libera anche alla mia creatività, ad esempio dolcificando il caffè con la crema di cocco o preparando le mie prime Piña Colada”. Milanese di nascita ma cosmopolita, esperto di cultura Tiki e mixologist di fama internazionale, Daniele Dalla Pola ha trascorso gran parte della sua carriera nei locali più trendy di tutto il mondo e collezionato diversi riconoscimenti, tra i quali, nel 2011, quello di campione del mondo alla Below Cocktail World Cup in Nuova Zelanda.  Appassionato da sempre di Rum, è proprietario del marchio Alamea, da lui creato. Dopo anni di viaggi tra l’Italia,  i Caraibi, il Sud America, il Sud Africa, le Mauritius, le Filippine e il Sud Est Asiatico, nel 2016 si è stabilito a Miami.

Come si passa dal bar di famiglia alla ribalta internazionale del bartending?

Negli anni Novanta a Milano ho iniziato a fare quello che oggi si chiama “guest bartender”. Sono stati anni davvero strepitosi per la città, che hanno visto nascere il bartending e l’happy hour: lavoravo tre, quattro sere a settimana nei cocktail bar più trendy dell’epoca e mi chiamavano diversi marchi per fare promozione in giro per l’Italia. In quel periodo ero più focalizzato sul tex-mex, con una proposta di cocktail come Margarita e Daiquiri, serviti con frutta fresca e vistose decorazioni, e sul bartending acrobatico. Insomma, si faceva anche spettacolo, con dei veri e propri tour che passavano da Porto Cervo a Cervinia e apparizioni televisive. Poi ho iniziato a viaggiare, ad andare all’estero per vedere anche altri modi di fare miscelazione e conoscere altre culture tra cui, appunto, quella Tiki. Sono stato diverso tempo a Miami, ho lavorato con persone di diversa provenienza, dal Sud America al Giappone e, quando sono rientrato in Italia, nei primi anni 2000, ho aperto, in società con Davide Cavallari, Maurizio Gerosa ed Elena Esposito, il NU Lounge a Bologna, nel quale ho messo l’essenza del mondo Tiki: Rum, sciroppi con basi home-made e, ovviamente, Tiki mug.

E negli anni il NU Lounge è diventato uno dei Tiki bar più importanti al mondo. Qual è stato il vostro segreto?

Intanto, va detto che vent’anni fa il capoluogo emiliano, per quanto riguarda locali e vita notturna, era ancora considerato una città di provincia; perciò, il NU Lounge ha avuto successo inizialmente perché era davvero una novità per Bologna. Ma la chiave del suo successo è stata il fatto di essere un locale con una propria personalità. Nel Tiki ci si identifica: chi apre un locale Tiki per seguire l’onda, perché è trendy, non va lontano se non ha una passione autentica e una conoscenza approfondita del Rum e dei cocktail che hanno in questo distillato l’ingrediente principe. È fondamentale poter attingere a una collezione di Rum di qualità e saper realizzare le preparazioni “in casa”: è questo che rende unico il cocktail e fa percepire a chi lo gusta il sapore e l’atmosfera esotica di cui è espressione. Non possiamo pensare che basti acquistare un set di Tiki mug su Amazon per definire il proprio locale un Tiki bar o inserire nella drink list una Piña Colada, che semmai è un tropical cocktail: chi ama il Tiki e sceglie un locale di questo tipo è un fine conoscitore di questo mondo, vuole saperne sempre di più e il bartender deve essere in grado di rispondere alle sue domande.

Se la domanda fosse sulla storia della miscelazione Tiki, la risposta quale sarebbe?

La miscelazione Tiki nasce con Donn Beachcomber negli anni Trenta. A fare la fortuna del Tiki sono stati anche Victor j. Bergeron e Steve Crane, ma è Beachcomber che ha avuto l’intuizione, vincente, di miscelare diversi tipi di Rum nei cocktail e la genialità, poi, di dare ai suoi drink dei nomi cool. Il Tiki ha trovato espressione non solo nei drink, ma in un contesto più ampio fatto di musica, arte, cinema e moda e ha rispecchiato un mondo che però, con gli anni Settanta, ha iniziato a perdere il proprio fascino. Per i nuovi giovani tutto ciò che evocava l’esotico era qualcosa di vecchio, che apparteneva alla generazione dei loro genitori. Per evadere si cercavano ora nuovi tipi di intrattenimento, si ascoltava la musica dance, si beveva vodka. Così il Tiki è caduto in declino anche nel mondo del bar e ha ripreso vigore solo all’inizio del nuovo millennio, sulla scia di una nuova Golden Age della miscelazione: un merito lo hanno avuto anche i grandi marchi del settore, che hanno investito parecchie risorse, oltre che in marketing ed eventi, nella qualità e varietà di prodotti come Tequila, Rum e liquori alla frutta, diffondendo quell’idea di “bere bene” che ha dato un nuovo slancio al mondo dei cocktail e dei locali.

Il Tiki, quindi, è tornato, anche se, forse, per i veri appassionati non se ne era mai andato. Ma ha assunto una nuova connotazione?

Parlerei di Modern Tiki, perché c’è stata comunque un’evoluzione del gusto e dei sapori. Riprodurre alla lettera miscelazioni del passato non dà sempre un buon esito: anche a me è capitato di trovare ricette di cocktail che spopolavano in altre epoche e ho provato a riprodurle con gli stessi ingredienti e dosaggi, ma ne sono usciti drink imbevibili, anche perché non possiamo sapere con esattezza che tipo di prodotti, a livello di distillati e frutta, fossero disponibili all’epoca. Così ho preferito, partendo dalla ricetta originale, sperimentare nuovi mix che, serviti con qualche effetto scenografico, hanno saputo catturare il palato e i sensi di chi li beve e sono divenuti un successo.

Lo Zombie Ghost, ad esempio, è una riproduzione dello Zombie, uno dei Tiki drink per eccellenza, servito in un bicchiere da 12 pollici, somigliante a un vaso di fiori. È un drink completamente trasparente, nel quale si vedono un cubo di ghiaccio tagliato a mano e, in superficie, una floating di Rum rosso, emblematico di come il Modern Tiki possa sposare anche uno stile minimal.

Dal 2019 il Modern Tiki ha anche una casa: è l’Esotico Miami, un vero e proprio tempio per gli appassionati del genere, al quale hai affiancato poco meno di un anno fa il Kaona Room, dove tutto, ma proprio tutto, è Tiki style…

Il Tiki qui in America è uno stile di vita. Ci sono diversi eventi dedicati a questa cultura in diverse grandi città, da San Diego ad Atlanta, e c’è un popolo di appassionati che non esita a spendere centinaia di dollari per acquistare una mug e crearsi un Tiki bar in casa propria. Esotico Miami e Kaona Room sono pensati per loro. I due locali sono attigui, la cucina è in comune, ma, mentre all’Esotico serviamo anche cocktail non propriamente della tradizione Tiki, al Kaona, più piccolo e ispirato all’idea degli speakeasy (n.d.r. Kaona significa in hawaiiano “qualcosa di nascosto”), la drink list è fedele in tutto e per tutto al genere. Ho curato io stesso il design del locale, in collaborazione con artisti e artigiani che hanno realizzato il bancone in legno intagliato con motivi polinesiani, le lampade, le mug e le maschere Tiki.

Tornando all’essenza dei cocktail, che cosa non può mancare nelle bottigliere di un locale Tiki a tutto tondo?

Il Rum, ovviamente. Si usano in parte minore anche Gin, Whisky, Brandy, Cognac e Tequila, ma è il Rum a farla da padrone. Donn Beach usava in particolare Rum di Cuba, della Jamaica e di Portorico. Nel mio locale prediligo distillati provenienti da Portorico, Venezuela, Australia, Fiji e Messico, ma non si possono dimenticare i Rum Demerara, originari della Guyana, e il Rum agricolo della Martinica.

I cocktail dell’Esotico Miami

 Missionary’s Downfall  

• 30 ml succo di lime fresco (filtrato)
• 30 ml Alamea Peach Brand
• 45 ml Blue Agave Nectar Reàl
  60 ml Bacardi Superior o El Dorado 3yo
• 4 pezzi di ananas
• 10 foglie di menta

Frullare il tutto senza ghiaccio utilizzando un frullatore a immersione. Aggiungere ghiaccio tritato e frullare nuovamente fino a quando diventa “cremoso” e si ottiene un effetto “marmorizzato”. Servire in una grande coppa da cocktail e guarnire con un rametto di menta al centro. (La ricetta originale usa uno sciroppo di miele, un Honey Mix con parti uguali di acqua e miele)

El Zombi 

• 30 ml DanMix#9
• 30 ml succo di lime fresco (filtrato)
• 15 ml DonMix#2
• 30 ml Bacardi Ocho Reserva Rum
• 30 ml Lemon Hart Demerara Overproof Rum
• 30 ml Mezcal
• 6 gocce Pernod
• 3 gocce Angostura bitters (float)

Utilizzare un mixer elettrico o shakerare con ghiaccio tritato. Versare senza filtrare in un bicchiere Zombie. Guarnire con due rametti di menta. È una versione robusta del classico Don The Beachcomber Zombie, miscelato alla perfezione con Mezcal e l’esclusiva miscela di Rum dell’Esotico Miami.