di Luca Redolfini | Choice Cocktail Bar, Parma
“Un contenuto senza metodo porta al fanatismo; un metodo senza contenuto fa disquisire a vuoto; una materia senza forma porta a un sapere ponderoso; una forma senza materia a un vuoto vaneggiante”. Queste parole di Johann Wolfgang von Goethe sintetizzano ciò di cui parleremo in questo articolo: daremo il nostro punto di vista sul concetto di pre-mix e pre-batch e prenderemo come esempio lo sviluppo e l’evoluzione di un no- stro signature cocktail, il Basil Batch.
Pre-mix e Pre-batch
Per pre-mix intendiamo una soluzione all’interno della quale sono presenti un solvente e almeno un soluto. Il solvente è la sostanza maggiormente presente all’interno della nostra soluzione, i so luti, va da sé, sono presenti in quantità inferiori. Per capirci, se prepariamo uno sciroppo di zucchero, l’acqua sarà il nostro solvente mentre lo zucchero sarà il nostro soluto. Proprio lo sciroppo di zucchero è la soluzione che meglio ci fa capire il concetto di pre-mix, ossia una soluzione pronta all’uso, che però necessita di altri ingredienti che concorrono alla costruzione del nostro drink finale. Con pre-batch, invece, si intende una soluzione composta da solvente e soluti pronta alla preparazione del drink finale, in cui andremo solamente ad aggiungere acqua. Se al nostro pre-mix di acqua e zucchero an- diamo ad aggiungere una soluzione citrica (es. succo di limone) e uno spirito abbiamo creato il nostro sour drink in pre-batch. A questo punto non ci resta altro che versare la dose di servizio desiderata, realizzarlo e proporlo ai nostri ospiti.
Perché la scelta del pre-batch?
Ora che abbiamo ben chiara la differenza tra pre-mix e pre-batch dobbiamo chiederci perché stiamo intraprendendo questa strada per la realizzazione
dei nostri drink. Al Choice Cocktail Bar abbiamo scelto di servire alcuni dei nostri drink in pre-batch per far fronte a problematiche logistiche, di tempo di servizio, di mole di lavoro e, ultimo ma non meno importante, di standard qualitativi.
Dal Gin Pesto al Basil Batch
Nel nostro menù c’era un classico del- la miscelazione moderna, il Gin Pesto (Gin Basil Smash), un drink creato da Jorg Meyer presso il “Le Lion Bar de Paris” ad Amburgo. Il cocktail prevede l’uso di gin, limone, sciroppo di zucchero e foglie di basilico fresco. Si pesta il basilico, si shakera il tutto e si serve “on the rocks”. In breve tempo il drink era diventato una delle scelte più gettonate della nostra drink list stagionale. Poi, qualcosa è cambiato.
Uno dei nostri habitué ci commissionò un servizio in catering nel quale avremmo dovuto somministrare un numero considerevole di questi drink. Decidemmo così di realizzare il drink in pre-batch per ovviare alla lavorazione del basilico fresco in shakerata e alla costruzione del cocktail con i singoli ingredienti. E proprio il basilico fu l’ingrediente che più ci diede da fare: provammo un’infusione idroalcolica sempre con foglie fresche, con sciroppo di limone e basilico fresco, ma il risultato non era soddisfacente. Scegliemmo allora di fare un’infusione alcolica di foglie di basilico essiccate, da unire poi a sciroppo di zucchero e succo di limone fresco. Una volta trovata la nostra ricetta, con un Sous Vide di foglie di basilico fresco essiccate “gentilmente”, una ad una senza raspi, unimmo il solvente con i soluti, sciroppo di zucchero e succo di limone fresco, il giorno stesso dell’evento.
Il risultato fu ottimo e molto apprezzato dagli ospiti. Terminato l’evento, rimasero alcune bottiglie di pre-batch che decidemmo di servire il giorno successivo al locale. Al prep-check prima dell’apertura il preparato risultava già ben flocculato e al gusto gli ingredienti erano nettamente più piatti, meno distinti tra loro: non poteva essere quella la strada definitiva. Il problema principale era sicuramente dettato dal succo di limone fresco. Inoltre, l’infusione alcolica necessitava di un filtraggio più accurato. Infine, restava il problema del gusto. Risolvemmo i problemi elencati sopra giocando con gli elementi e i loro sapori. Inserimmo le scorze di limone nella soluzione alcolica, una soluzione acida che permette di eliminare completamente qualsiasi tipo di flocculazione mantenendo inalterata la percezione citrica del nostro drink, e sciroppo di zucchero semplice. Era nato il Basil Batch.
La preparazione
In un sacchetto per cottura Sous Vide inseriamo 10g di foglie di basilico essiccato. Laviamo e scorziamo i limoni, eliminando l’albedo. Pesiamo 20g/l di scorza, la tagliamo alla julienne e la aggiungiamo al basilico; versiamo quindi 1l del nostro più amato gin, mettiamo sottovuoto, impostiamo il nostro bagno termo controllato a 62°C e cuociamo per 2 ore. Una volta terminata l’infusione, raffreddiamo il più velo cemente possibile; eseguiamo un primo
passaggio filtrante con colino a maglie strette e un secondo filtraggio con filtro di carta. Verifichiamo il risultato e, se necessario, ripetiamo il filtraggio con filtro di carta.Prepariamo la nostra soluzione acida considerando che un limone, mediamente, presenta un’acidità totale pari a 55g/l di acidi disciolti, composti da circa un 90% di acido citrico, 5% acido malico, 5% acido ascorbico. Versiamo quindi 1l di acqua in una caraffa, aggiungiamo 50g di acido citrico, 2,5g di acido malico e 2,5g di acido ascorbico. Quest’ultimo ci aiuterà anche a rallentare l’imbrunimento dovuto all’ossidazione.
Per quanto riguarda il simple syrup, è sufficiente unire 1.650g di zucchero per ogni litro di acqua e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero con due accorgimenti: non utilizzare acqua del rubinetto e, se avete uno strumento di misura, controllate sempre di essere attorno ai 62° Brix. Una volta ottenuti solvente e soluti, non ci resta che “batchare” il tutto secondo la ricetta. Imbottigliamo, etichettiamo e stocchiamo in frigorifero. È importante aggiornare il manuale di autocontrollo a ogni nuova preparazione.
Materia, contenuto, forma e metodo
La nostra esperienza è utile per evidenziare un concetto fondamentale: se uniamo un solvente che chiameremo A e i due nostri soluti che chiameremo B e C il risultato non sarà A+B+C, ma sarà una nuova soluzione D. Una volta uniti gli ingredienti entreranno in gioco, infatti, svariati fattori chimici che altereranno il gusto del prodotto fino a quando la soluzione sarà stabile. Solo a questo punto possiamo avere un responso veritiero del nostro operato sul quale basare eventuali variazioni alle ricette. Altrettanto fondamentali sono i concetti chiave già citati. Innanzitutto, dobbiamo avere ben chiara la forma che vogliamo dare al drink: bicchiere di servizio, temperature, aspetti visivi e aspetti olfattivi. Secondariamente, è importante conoscere la materia, intesa come elementi, capire come questi si comportano a seconda di come li manipoliamo, per poter ottenere il contenuto, nel senso di gusto, che stiamo cercando. Infine, è una questione di metodo: si dice che esista un numero di metodi scientifici pari al numero degli scienziati esistenti. Trovate il vostro, seguitelo in modo ripetitivo, quasi ossessivo, e il gioco è fatto.