Underberg è un bitter nato da una ricetta segreta che si tramanda dal 1846 e che prevede, attraverso un procedimento denominato Semper Idem, l’estrazione inalterata delle proprietà delle erbe, delle loro sostanze attive e delle caratteristiche aromatiche. Distribuito da Onesti, Underberg è prodotto in Germania a Rhienberg, ma nella sua ricetta non ci sono solamente erbe autoctone: ne sono infatti utilizzate altre provenienti da 43 Paesi. La mancanza di zuccheri conferma che il prodotto deriva dalla grande tradizione dei Bitter tedeschi e olandesi, che influenzarono la scuola italiana di fine Ottocento. Il formato “tascabile” da cl.2 permette di conservare inalterate le proprietà dell’amaro, che potrebbero decadere con l’ossidazione, mentre il confezionamento con carta riporta alla memoria il sistema in uso nelle farmacie, dove i flaconi erano avvolti in carta crespa o velina per evitarne la rottura. Nella mixology, l’uso degli aromatic bitter di scuola americana o sudamericana può essere affiancato e sostituito da questo amaro, sia per rendere più interessante il profilo amaricante e vegetale di un vermouth, in un classico Vermouth Cocktail, o per un Hanky Panky.
La tradizione tedesca degli amari
La Germania ha una fortissima tradizione nella produzione degli amari. Non a caso uno dei primi testi in assoluto sulla lavorazione delle erbe, il Liber de ars distillandi, è di Hieronymus Brunswigh, nato nel 1450 a Strasburgo, oggi francese ma a lungo sotto il dominio tedesco. Il testo, pubblicato postumo nel 1505, contiene uno studio attento e particolareggiato sulle erbe e le loro proprietà curative, con importanti cenni alla loro distillazione per estrarne la quinta essenza, quello che noi oggi chiameremo principio attivo. Non va dimenticato, inoltre, l’apporto di Paracelso, medico filosofo svizzero, nato a Einsielden, ma che studiò a lungo in Germania, a Norimberga e Monaco di Baviera.
A lui viene attribuito uno dei più famosi elisir della storia, il Proprietatis, da cui ebbe poi origine con molto probabilità, il Lunga Vita, che fu prodotto fino alle soglie del Novecento.
La Germania è anche la patria della scuola abbaziale, il cui simbolo più importante è il Monastero di Maulbronn, dell’ordine Cistercense. Edificato nel 1147, fu un’efficiente farmacia, oltre che essere negli anni Ottanta il set cinematografico “Il nome della Rosa”.
Accanto alle abbazie, però, i tedeschi vantano una scuola laica montana, quella della
farmacopea famigliare, dove solitamente le donne erano impegnate nella raccolta e nella produzione di elisir curativi e liquori di benvenuto. La metà dell’Ottocento vide il proliferare delle ricette di amaro, che spesso passarono dai libri di medicina a quelli di liquoristica e di economia domestica. Sui testi italiani del periodo, come il Manuale del Distillatore Liquorista, hanno grande risalto gli amari e gli elisir di scuola tedesca: tra questi spicca il Magenbitter, rigorosamente senza zucchero e con principi amari digestivi, con la sola presenza della liquirizia come apportatrice di dolcezza. Sarà poi la nascita della farmacia chimica, con la possibilità di estrarre i principi attivi dalle erbe utilizzando reazioni controllate, a rendere obsoleti diversi amari ed elisir d’erbe, che sarebbero poi stati prodotti per curare disturbi minori, dalla cattiva digestione alla mancanza di appetito.