di Federico Mazzieri | Oggi quando si parla di whiskey irlandese lo si fa, purtroppo, prevenuti, con l’errata convinzione che si stia facendo riferimento a un distillato nato di recente e, in genere, considerato inferiore rispetto allo Scotch Whisky. Si dimentica così che la nascita del whisky, o whiskey, sia combattuta tra l’Irlanda e l’isola di Islay e che la più antica distilleria in funzione al mondo si trova proprio in Irlanda: la Kilbeggan distillery. Quando parliamo di Irish Whiskey, quindi, stiamo parlando di storia, tradizione e, da oggi, anche di avanguardia.

Whiskey irlandese e whisky scozzese: le differenze

Per chi fosse novizio in Irish Whiskey occorre conoscere due concetti chiave : questo whiskey si distingue dal cugino scozzese per la tradizionale tecnica della tripla distillazione in Pot Still, che rende lo spirito più leggero ed etereo, e per il Single Pot Still Irish Whiskey, che può essere prodotto solo in Irlanda con orzo maltato, orzo non maltato e una piccola percentuale di altri cereali. La grande differenza tra whiskey irlandese e whisky scozzese (oltre alla “e” e alla tripla distillazione) è dovuta alla natura e alla dimensione dei loro produttori. In Scozia la maggior parte delle distillerie è stata acquisita da multinazionali, mentre in Irlanda la maggior parte delle nuove distillerie è indipendente e spesso a gestione familiare. Come in tutte le realtà di eccellenza nel panorama enogastronomico, il fatto di avere persone guidate dalla passione alle redini delle attività è spesso una garanzia di qualità e continua ricerca.

La storia recente dell’Irish Whiskey

Come preannunciato, negli ultimi anni stiamo a tutti gli effetti assistendo al Rinascimento dell’Irish Whiskey. In questo periodo sono nate più di 30 distillerie indipendenti e la maggior parte di queste ha investito ingenti somme di denaro nella modernizzazione dei sistemi e dei processi produttivi. Fermentazione e distillazione non sono più attività svolte “come una volta”: finalmente, qualcuno si è domandato se alcuni passaggi potessero essere migliorati sfruttando l’innovazione tecnologica dell’ultimo ventennio. Ciò che ne è nato ha dello straordinario e lo potremo provare in prima persona nei prossimi anni. Queste nuove distillerie hanno in comune il focus sulla qualità, piuttosto che sulla quantità; la maggior parte di esse utilizza orzo e cereali locali coltivati in maniera naturale, che, se è vero che offrono una minor resa alcolica, risultano incredibilmente più aromatici. In questo modo, inoltre, si sostegno l’agricoltura e l’economia dell’isola.

Fermentazione

Finalmente si è deciso di investire risorse, tempo e attenzione nella fermentazione, la fase del processo produttivo che spesso viene messa in ombra dalla distillazione, ma che risulta cruciale perché è proprio grazie ad essa che si creano le linee aromatiche del distillato. In questo caso abbiamo potuto vedere con i nostri occhi che molte nuove distillerie hanno optato per tini di fermentazione conici in acciaio (tipici del mondo della birra), con i quali possono avere estremo controllo sulle temperature e i tempi di fermentazione. Ovviamente anche la scelta dei lieviti ha la sua importanza e gli irlandesi ci stupiscono ancora, in quanto hanno ampliato la gamma di lieviti utilizzati prendendo spunto dal mondo della birrificazione e della vinificazione, oltre che dai cugini americani, al momento i pionieri in materia.

Distillazione 

La maggior parte delle nuove distillerie ha optato per alambicchi di nuova generazione. Nella tradizionale categoria dei Pot Still in rame, vi sono innumerevoli innovazioni che interessano principalmente il contatto dei vapori con il rame e il reflusso. Il primo ha una funzione catalizzante e purifica il distillato dai possibili errori di fermentazione, legandosi con lo zolfo e i suoi derivati; per aumentare il contatto dei vapori con le superfici in rame, nella parte superiore vi sono fogli ripiegati di questo metallo e per evitare sprechi o problemi di manutenzione spesso le camere di ebollizione (la parte inferiore dell’alambicco) sono in acciaio. Per il reflusso, vero strumento per gestire l’arte della distillazione, che consiste nel ritorno dei vapori alcolici in camera di ebollizione, sono stati aggiunti dei condensatori all’interno del collo dell’alambicco, regolandone la temperatura. È come se una distilleria avesse centinaia di alambicchi di forme diverse: in questo modo si potrà dar vita a whiskey di stili e caratteri differenti tra loro.

Affinamento in botte

Anche in questo caso le neo-distillerie irlandesi non scendono a compromessi e decidono di utilizzare quasi esclusivamente botti di primo passaggio, ossia che non hanno contenuto altri distillati oltre quello di provenienza (ex-Sherry, ex-Bourbon, ex-Rum ecc.). Si tratta di botti che provengono direttamente dalle distillerie o dalle bodegas di origine, senza passare attraverso nessun intermediario o cooperage, in cui freschezza e tracciabilità sono garantite. L’utilizzo di legni di prima scelta garantisce un invecchiamento più rapido, ma non di minore qualità: i cask, ancora ricchi di profumi, e il legno ancora giovane danno al whisky la possibilità di estrarre molti più sentori e raggiungere una maggior complessità. Se volessimo tirare le somme e dare un giudizio generale a questa rinascita dell’Irish Whiskey potremmo dire che l’Irlanda ha sicuramente guardato alla Scozia per diversi anni, scrutando dall’ombra e analizzando ogni singolo dettaglio, sia produttivo che commerciale, ha imparato dai migliori per proporsi oggi più pronta che mai a presentare un nuovo concetto di whiskey, la cui parola chiave è qualità. E, finora, non ha sbagliato una sola mossa.

Un Irish Whiskey con un’impronta Made in Italy

Dream Whisky è un’azienda italiana di imbottigliatori indipendenti che, dopo aver dedicato la propria vita al re dei distillati, hanno coronato il sogno di aprire una propria distilleria e produrre il primo Single Malt Irish Whiskey creato da italiani in Irlanda. Matthew, questo il nome del neonato whiskey, affonda le sue radici nella tradizione irlandese e allo stesso tempo celebra lo stile di vita italiano, proiettato da sempre verso l’eccellenza in tutte le sue forme espressive. Matthew rappresenta il concetto di classico nella sua più nobile accezione: è un whiskey che rispetta la leggendaria tradizione da cui deriva e racchiude quell’eleganza e quella perfezione che ne hanno decretato il successo nei secoli. Allo stesso tempo, è un prodotto proiettato verso il futuro attraverso l’avanguardia della tecnica e dei processi produttivi. Cento per cento orzo maltato irlandese, l’unione di due tecniche tradizionali, doppia e tripla distillazione a Pot Still e utilizzo esclusivo di botti first fill ex-Bourbon ed ex-Sherry: questi i tratti distintivi di Matthew, che Dream Whisky produrrà nella propria distilleria in Irlanda, un sogno che sta prendendo vita grazie alla passione con la quale la società sta lavorando, reclutando i migliori collaboratori e definendo ogni singolo dettaglio.