di Andrea Sica | L’Assenzio maggiore (artemisia absinthium) è una pianta utilizzata da millenni per curare una vasta gamma di mali, e verso la fine del 700 sembra che sia stata adoperata dall’erborista svizzera Henriette Henriod, insieme ad altre piante coltivate nel suo giardino, per produrre un elisir benefico. Leggenda narra che fu poi il Dr. Pierre Ordinaire a perfezionare la ricetta creando uno dei classici tonici curativi a base di Assenzio maggiore, anice verde e finocchio. Questo “Extrait d’Absinthe” divenne popolare in tutto il cantone di Neuchâtel anche per il gradevole gusto, tanto che la gente del posto iniziò ad assumerlo con piacere anche quando stava bene.

La nascita dello spirito

Tutto ciò non passò inosservato al maggiore Daniel-Henri Dubied, un commerciante locale di tessuti con un evidente fiuto per gli affari che, dopo aver acquistato la ricetta, insieme al genero Henri Louis Perrenoud, nel 1798 in un piccolo locale a Couvet, in Svizzera, iniziò a produrre quello che fu il primo Absinthe. Il successo del prodotto fu immediato, tanto che Perrenoud, cambiando nome in Pernod, nel 1805 aprì la distilleria Pernod Fils a Pontarlier, in Francia, destinata a diventare in seguito la più grande industria di Assenzio al mondo, arrivando a produrne oltre 20.000 litri al giorno e diventando un punto di riferimento come marchio di qualità conosciuto in tutto il mondo. 

La Belle Époque dell’Assenzio

Verso la metà del XIX secolo, l’Assenzio era diventato una bevanda diffusa in tutta Europa e oltre. Aprirono numerose distillerie (23 solo a Pontarlier) e centinaia di marche di Assenzio alimentavano una vivace concorrenza nel mercato. Gli Assenzi, sia verte (colorati di verde per infusione) che blanche (trasparenti, come usciti dall’alambicco), di alta qualità erano classificati come “Superiori” o “Svizzeri” ma, ai compratori più poveri, venivano offerte anche varianti con ingredienti scadenti e additivi nocivi. Espedienti comunque mai adottati dalle distillerie rinomate. Il consumo d’Assenzio prosperava nei bistrot tra artisti, intellettuali e operai che, uscendo dalle fabbriche, cercavano sollievo nell’ebbrezza della fata verde, tanto che le prime ore della sera erano identificate come Heure Verte, antesignane di quelle che oggi chiamiamo “Happy Hour”. Inoltre, l’epidemia di fillossera che colpì i vigneti europei contribuì al successo del distillato, poiché spinse i consumatori di vino e distillati di vino, divenuti introvabili, a cercare alternative come l’Assenzio.

L’interdizione

Sebbene la popolarità dell’Assenzio non mostrasse segni di cedimento, alla fine del XIX secolo problemi mentali e fisici legati all’alcolismo divennero sempre più evidenti, spingendo governo e medici a considerare l’alcolismo come una malattia mentale. Il capro espiatorio fu proprio l’Absinthe. I detrattori, spalleggiati da lobby di vino che avevano perso una grossa fetta di mercato, concentrarono le critiche sui suoi ingredienti, in particolare sul tujone, un monoterpene presente in alcune piante come l’artemisia e la salvia. Si ipotizzò che l’Assenzio potesse essere dannoso per l’uomo e portare alla pazzia, basandosi su studi, successivamente ritenuti inattendibili, ed esperimenti grossolani fatti su animali da laboratorio. Dopo un tragico evento in Svizzera che portò alla morte di una famiglia per mano di un contadino ubriaco, accusato di aver consumato Assenzio tra le altre bevande, il governo svizzero mise al bando l’Assenzio nel 1910, seguito dagli Usa nel 1912 e dalla Francia nel 1915. Questi divieti lo destinarono all’oblio (o quasi).

La fine del bando

L’Assenzio non venne mai bandito in Spagna, Portogallo, Inghilterra ed Europa orientale e la produzione continuò, seppure in quantità ridotte e con ricette sempre più difformi da quelle franco-svizzere. Negli anni successivi, le tracce dell’Assenzio nell’arte, nella letteratura e nella storia rimasero, ma gli aspetti pseudo-dannosi non furono approfonditi e le teorie e leggende continuarono a circolare. Intorno al 1992 alcune direttive europee sui prodotti alimentari divennero legge, riportando l’Assenzio alla legalità in tutti gli stati membri dell’UE. In Svizzera il divieto fu revocato nel 2005 e negli USA nel 2007. Tuttavia, l’industria dell’Assenzio era ormai estinta: consumatori e produttori non erano più attivi.

Assenzio falso…

A metà degli anni Novanta dei commercianti senza scrupoli della Repubblica Ceca avviarono la produzione di un tipo di “Absinthe” di pessimo gusto, del tutto lontano agli Assenzi del XIX secolo, di cui ignoravano le caratteristiche. Più che sulla qualità del prodotto si sfruttò l’ignoranza dei turisti e studenti affascinati dal “proibito” ingigantendo le leggende metropolitane, fino addirittura far credere che avesse effetti psichedelici. Inoltre, per sopperire all’impossibilità di ottenere il louche, venne introdotto un insensato metodo di preparazione che prevedeva di incendiare lo zucchero e l’Assenzio stesso. Altri imprenditori emularono questo approccio, diffondendo il “loro Assenzio” in tutto il mondo, promuovendolo con falsità e mistificazioni, amplificate da film come Moulin Rouge e From Hell.

…e autentico

Mentre storiche distillerie, come Emile Pernot e Distillerie Guy, sopravvissute grazie alla diversificazione dei loro prodotti, stavano per riprendere la produzione dei loro antichi Assenzi, nel 2000 uno scienziato americano, Ted Breaux, analizzò il contenuto di numerose antiche bottiglie d’Absinthe. Si sancì che gli Assenzi del XIX secolo non contenevano sostanze dannose, e anche la quantità di tujone era ben al di sotto dei limiti legali. Breaux ha poi fondato la Jade Liqueurs per riprodurre gli Assenzi originali che aveva analizzato, utilizzando gli antichi alambicchi centenari della Distillerie Combier. Il suo lavoro ha contribuito a far rimuovere vincoli di distribuzione negli USA, e numerose distillerie ripresero la produzione di Assenzi basandosi su ricette e metodi produttivi dell’epoca.

Cocktail all’Assenzio: nascita e rinascita

Mentre nell’800 l’Assenzio si diffondeva in Europa, anche negli USA iniziava a emergere, specialmente a New Orleans, città legata alla nascita dei primi cocktails. Jerry Thomas ne spiegava la preparazione nel suo “How To Mix Drinks” e l’Absinthe era largamente impiegato in ricette tipo il Sazerac, considerato il primo cocktail della storia. Anche Ernest Hemingway ideò il Death in the Afternoon, il cocktail di champagne e Assenzio. Durante il Proibizionismo molti barman si trasferirono a Londra diffondendo la cultura della mixology anche in Europa. Libri cardine come “The Savoy Cocktail Book” e il “Café Royal Cocktail Book” illustrano centinaia di ricette con l’Assenzio, dimostrando la sua versatilità e importanza nella storia della mixology. Oggi, con un crescente interesse per la mixology, nuove ricette e cocktails storici stanno tornando alla ribalta con l’uso di Assenzio autentico per scoprirne il gusto originale.

Prodotto di nicchia o solo frainteso?

Recandoci oggi in un bar è quasi impossibile trovare un vero Assenzio. Molto più probabilmente troveremo una bevanda verde fluorescente o un simil-pastis. È difficile che l’Assenzio ritorni alla gloria di un tempo, ma è ingiusto ignorarlo completamente. La mancanza di conoscenza dei consumatori, ma anche dei bar manager, sono ostacoli da superare. I più noti distributori offrono spesso solo Assenzi scadenti, mentre sarebbe necessario affidarsi a distributori specializzati. Tuttavia, in alcuni bar si sta comprendendo l’importanza di offrire esperienze uniche ai clienti e l’Assenzio si presta bene a questo, con il suo fascino misterioso, la sua storia e l’ammaliante rituale di preparazione. Nonostante sia stato emarginato per anni, la Fata verde rimane una bevanda intrigante che merita di essere riscoperta.

Il rituale  

La preparazione dell’Assenzio è un vero e proprio rito.

• Versare la dose di Assenzio (circa 3 cl) in un bicchiere.
• Posizionare sul bicchiere un cucchiaio per Assenzio con una zolletta di zuccheroe versare lentamente acqua ghiacciata su quest’ultima, in modo che lo zucchero si sciolga e cada nell’Assenzio. Per diluire l’Assenzio si può utilizzare una normale caraffa oppure specifici accessori (es. la fontana) per regolare il flusso dell’acqua goccia a goccia.
• Man mano che il bicchiere si riempie si sviluppa il louche(l’intorbidimento che rende l’Assenzio lattiginoso), gli aromi dell’Assenzio si liberano completamente e si possono percepire fragranze non percettibili nell’Assenzio non diluito.
• La quantità di acqua da aggiungere è soggettiva, ma bisogna come minimo permettere al distillato di completare il louche. Lo zucchero può essere omesso se si preferisce un gusto più amaro.