di Pauline Rita Rosa |
Quando si beve un Amaro, non si sta bevendo una semplice bevanda. Si sorseggiano, infatti, cultura, tradizione e artigianalità. La categoria “Amari” ha origini antichissime: come è risaputo, le preparazioni a base di erbe e spezie venivano utilizzate per sfruttare le loro proprietà curative. Con il passare del tempo, sono diventate un must da consumare sì a fine pasto, ma anche in miscelazione, per creare drink con profili aromatici ricchi. In latino, “amarus” significa “amaro”. Un nome di fatto: l’elemento principale della categoria è l’amarezza. Gli Amari nascono dall’infusione di erbe, fiori, radici, spezie e cortecce in una base alcolica. Naturalmente, in base agli ingredienti utilizzati e alle quantità, le ricette sono infinite, così come le combinazioni di sapori. L’amarezza data dalle botaniche viene bilanciata aggiungendo zucchero. A seconda delle ricette e delle tradizioni locali, si possono trovare amari più dolci, da consumare anche come aperitivo, e altri più intensi, per il dopo pasto.
Tipologie e produzione
Non ci sono delle vere e proprie tipologie di Amari. Ogni regione e brand ha la propria ricetta. Gli Amari Erboristici richiedono un uso predominante di erbe officinali e spezie e, solitamente, hanno un profilo aromatico e complesso. Quando la ricetta prevede l’utilizzo di agrumi, come arance, limoni e bergamotto, si può parlare di Amaro Agrumato. Le zone alpine sono rinomate per la produzione di toccasana: gli Amari Montani nascono da erbe alpine locali, bacche e radici. Protagonisti della produzione di Amari, sin da tempi antichi, sono stati i monaci: gli Amari Monastici, nati prevalentemente per scopi medicinali dentro a celebri monasteri, sono prodotti ora conosciuti in tutto il mondo. Quando si parla di Amari, c’è però una certezza: per saperli produrre bisogna saper ascoltare il tempo ed essere rigorosi, precisi, curando in ogni dettaglio la raccolta e selezione delle botaniche. Vi sono diverse tecniche di estrazione: la macerazione, un metodo di infusione a freddo che estrae i principi attivi dalle materie prime con solventi alcolici o idroalcolici, la distillazione, un processo che permette di ottenere gli oli essenziali, mantenendo delicatezza nei profumi e abbassando il livello di amarezza, e la decozione, una tecnica utilizzata per trattare legni e cortecce, che implica un’estrazione a temperature molto vicine al livello di ebollizione e l’aggiunta poi di alcol. Generalmente, le botaniche vengono trattate separatamente in modo da poter avere più bilanciamento nel prodotto finale. L’ultima fase del processo è il riposo, che permette ai sapori di amalgamarsi.
Gli Amari in miscelazione
Gli Amari sono delle chicche nell’arte della miscelazione, grazie alla loro capacità di aggiungere complessità e profondità ai cocktail. A seconda del grado di amarezza e delle botaniche utilizzate, essi possono dar vita a combinazioni sorprendenti o a drink semplici ma ricchi di sapore. Ogni regione italiana vanta le proprie tradizioni in fatto di Amari, dai marchi storici ai piccoli produttori artigianali, fino alle creazioni casalinghe. Non più relegati solo al ruolo di digestivo, gli Amari si rivelano ingredienti versatili per cocktail innovativi e originali.
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