di Giovanni Campari |

Distillare è un mestiere, una tecnica, ma soprattutto un’arte. Perché alcuni maestri distillatori riescono a produrre opere di così straordinaria raffinatezza? Solo grazie alla tecnica? No, non solo, anche se la tecnica è alla base di un distillato di qualità. Cerchiamo di spiegare che cosa avviene durante la distillazione e quali sono i modi di distillare.

Separazione e fermentazione

Obiettivo primario della distillazione è separare l’etanolo dall’acqua, questo processo avviene sfruttando il cambiamento di fase (da liquido a vapore) della miscela acqua/alcol. Ipotizziamo per un momento di avere una soluzione composta unicamente da etanolo e acqua (questo è un caso che non si verifica praticamente mai nella realtà, ma ci aiuta a capire che cosa accade). Bene, etanolo e acqua hanno due tensioni di vapore diverse, il che equivale a dire che, a parità di pressione atmosferica, evaporano a due temperature differenti.

Nello specifico, l’acqua pura (cioè priva di sali o soluti disciolti) a pressione atmosferica evapora alla temperatura di 100°C, mentre l’etanolo, sempre a pressione atmosferica, evapora a 78,4°C. La distillazione sfrutta la differenza tra le due temperature di ebollizione per separare l’etanolo dall’acqua. Tutto semplice, quindi? No, perché nelle condizioni reali ci sono moltissime altre sostanze all’interno della miscela acqua/etanolo: altri alcoli (metanolo, propanolo, butanolo, pentanolo ecc.), composti aromatici (terpeni, esteri, aldeidi, fenoli, furfurali …), zuccheri e sali minerali, proteine, fibre, ma anche materiale solido grossolano. Tutte queste sostanze non solo intervengono sulle proprietà della miscela, ma addirittura reagiscono tra loro durante il processo di distillazione, dando luogo a reazioni chimiche che producono nuove sostanze che prima non c’erano. La distillazione dell’alcol avviene a partire da una miscela o soluzione in cui sia già presente dell’alcol etilico, prodotto da lieviti, microrganismi unicellulari che trasformano gli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) in etanolo e anidride carbonica (CO2) come prodotti primari.

La fermentazione gioca un ruolo molto importante della produzione di moltissimi distillati, perché crea dei precursori aromatici che ritroveremo nel distillato. Questo vale per tutti i distillati tranne che per due: Gin e Vodka. Questi, infatti, non provengono dalla distillazione diretta di un fermentato, ma vengono prodotti a partire da NGS (Neutral Grain Spirit) ossia alcol neutro di cereali fermentati che è già stato “ripulito” e rettificato e ha un gusto quasi neutro.

Distillazione discontinua e continua

La distillazione discontinua (o “a batch”) avviene in alambicchi a uno o più stadi la cui caldaia viene caricata del mash (o liquor, che è il liquido da distillare). Dopo un singolo processo di distillazione (che può essere anche a due stadi o a tre stadi come nel caso del whisky) gli alambicchi vengono svuotati di ciò che rimane in caldaia (le borlande) e si raccoglie il cuore, cioè la parte “buona” del distillato, separato dalle teste e dalle code, che verranno poi ridistillate per recuperare la parte di etanolo presente.

La distillazione continua avviene normalmente in grossi impianti dove il mash (o liquor) passa attraverso delle colonne molto alte, all’interno delle quali sono posizionati ad altezze predefinite dei piatti, cioè delle sezioni in cui il vapore sbatte contro il piatto e ricondensa finché non si forma uno strato liquido. Per far sì che la separazione abbia luogo è necessario realizzare il contatto fra la fase liquida, che scende dall’alto, e i vapori in risalita dal basso. Il contatto viene realizzato mediante i piatti, costituiti da una superficie forata e dotata di dispositivi che mettono in contatto le due fasi. Ci possono essere diversi tipi di piatti (a campanelle, a valvole e forati), ognuno con delle caratteristiche di processo diverse. Nella distillazione a batch abbiamo un inizio e una fine, mentre nella distillazione continua abbiamo un continuo carico della miscela da distillare in caldaia e un continuo scarico dell’alambicco. Le distillazioni a batch sono utilizzate per tutti i distillati artigianali, sono praticate su molteplici tipi di alambicchi e rappresentano la tradizione ancestrale della distillazione. Le distillazioni continue sono l’applicazione industriale della massima efficienza in termini di resa di etanolo e “pulizia” del distillato, ma possono dare risultati eccessivamente neutri. Chiaramente, questo dipende sempre dal tipo di distillato che intendiamo realizzare: in alcuni casi la distillazione a colonna riesce a donare eleganza a una base molto “sporca” o troppo aromatica.

Rettificazione

Al di là dei tecnicismi, ciò che dobbiamo capire è una cosa molto semplice: quando stiamo distillando una miscela, più ostacoli mettiamo al vapore per salire, ossia maggiormente ricondensiamo il vapore riportandolo alla fase liquida, e più andremo a separare le sostanze volatili più leggere da quelle più pesanti. Il termine corretto di questa operazione è rettificare; quanto più rettifichiamo un liquido e tanto più puro di etanolo sarà il vapore che andremo a raccogliere in uscita dall’alambicco.

Il deflemmatore

Un sistema molto usato negli impianti a batch è il deflemmatore, un sistema di raffreddamento che viene posto sulla sommità del distillatore, dove condensa parzialmente i vapori in uscita dalla testa di distillazione, dalla quale si ottiene, sfruttando le differenti temperature di ebollizione dei diversi composti, un vapore più ricco delle componenti più volatili. Ci sono diversi tipi di deflemmatori, da quelli più rudimentali, che consistono semplicemente nel far percolare dell’acqua fredda sopra il duomo (la parte più alta dell’alambicco), fino a sistemi più efficienti, dove si installa uno scambiatore di calore a fascio tubiero, all’interno dei tubi passa il vapore in distillazione, mentre nell’intercapedine acqua di raffreddamento. Nei sistemi automatizzati si può impostare la temperatura dell’acqua di raffreddamento, ottenendo una condensazione dei vapori alla temperatura desiderata, che può variare durante la distillazione. Usando il deflemmatore si riesce a estrarre un distillato più puro in alcol, cioè meno ricco di sostanze aromatiche pesanti e vapore acqueo.

Il condensatore

I vapori che escono dall’alambicco devono essere condensati; passando attraverso uno scambiatore di calore che li raffredda, ritornano allo stato liquido. I condensatori sono di vari tipi: a fascio tubiero, a piastre, a serpentina immersa ecc. Il più semplice dei condensatori, ma anche il meno efficiente, è un semplice tubo a serpentina immerso in una vasca di acqua corrente. Il liquido che esce dal condensatore va in un tubo in cui galleggia un alcolometro (strumento che permette di misurare il grado alcolico del distillato in base alla sua densità, perché l’acqua è più pesante dell’alcol): in tal modo si riesce a vedere in tempo reale come cambia il grado alcolico del distillato in base alle azioni che facciamo. Se, ad esempio, aumentiamo la temperatura in caldaia e disattiviamo il deflemmatore, avremo una maggiore evaporazione della parte acquosa con un conseguente calo del grado alcolico nel distillato, che uscirà anche con maggiore portata, perché avremo una evaporazione vigorosa; viceversa, se attiviamo il deflemmatore, noteremo che il distillato in uscita rallenterà la sua portata, ma avrà un grado alcolico maggiore, grazie all’azione di “schermo” del deflemmatore.

Il risultato della distillazione

Alla fine di una distillazione, ciò che raccogliamo è il cosiddetto “cuore”, detto anche “alto grado” perché ha una gradazione alta (generalmente 70-85% Alc., ma variabile in base al tipo di distillato, alambicco ecc.). Nel caso dei distillati bianchi, il cuore viene diluito con acqua demineralizzata al grado desiderato, viene poi filtrato (ma non sempre) e imbottigliato. Talvolta può essere stoccato per un breve periodo di maturazione in acciaio. I distillati invecchiati, invece, hanno un colore ambrato più o meno intenso, che deriva dal contatto con il legno. Mesi e anni di passaggio in botte arricchiscono il distillato di sentori complessi derivati dall’estrazione della parte aromatica del legno: vaniglia, tabacco, cuoio, datteri, uva sultanina ecc.

Chi è Giovanni Campari

Classe 1977, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, è mastro birraio con un track record internazionale di successo. Dopo 13 anni vende il suo Birrificio del Ducato al gruppo belga Duvel-Moortgat  e si dedica a TERRA – wild spirits, il suo progetto di distillati che raccontano le terre. Inizia nel 2021 con Gin Terrae, tre London dry gin da botaniche selvatiche raccolte a mano in tre regioni italiane, e prosegue in Messico con la linea Padres de la Tierra, un Sotol, un ensamble e un destilado de agave azul. È stato il primo europeo a produrre un Sotol in Messico.

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