Fermentazione: il processo che trasforma il cibo e la vita

di Jacopo Lancerin | La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche in assenza di ossigeno, trasformando gli zuccheri in alcool grazie all’azione di lieviti e batteri. È un processo antico quanto la vita stessa, che ha accompagnato l’uomo fin dalle sue origini, in modo sia casuale che intenzionale. Grazie alla fermentazione siamo riusciti a conservare e migliorare il sapore, la digeribilità e il valore nutrizionale di molti alimenti, come cereali, frutta, verdura, latte, carne e pesce, e abbiamo dato origine a bevande alcoliche, come il vino e la birra, che hanno avuto un ruolo importante in molte civiltà. Esistono diversi tipi di fermentazione, a seconda dei microrganismi coinvolti, dei substrati utilizzati e dei prodotti ottenuti. Alcuni dei più comuni sono la fermentazione alcolica, che è la via metabolica che porta alla produzione di alcol etilico attraverso lieviti (Saccharomyces cerevisia i più comuni), la fermentazione lattica, via metabolica che porta alla formazione di acido lattica grazie ai LAB (Lactic Acid Bacteria) e la fermentazione acetica, che porta alla produzione di aceti grazie agli AAB (Acetic Acid Bacteria). Su quest’ultima non ci dilungheremo più di tanto, anche se interessa, per una parte, la produzione del Kombucha. Il mondo delle fermentazioni è particolarmente affascinante per chi, occupandosi di miscelazione, deve imparare a gestire e dosare i fermentati, soprattutto quelli Home Made, all’interno di drink e, perché no, di piatti, se si offrono anche esperienze di Food Pairing. La fermentazione ci offre la possibilità di scoprire nuovi sapori, arricchire la nostra dieta, migliorare la nostra salute e sostenere l’ambiente. Ma è anche una forma di arte, una scienza, un’espressione di cultura e tradizione che ci connette con la natura e con le nostre radici. Oggetto di studio da parte di barman e chef, che ne esplorano le potenzialità e le applicazioni in diversi ambiti, è anche uno stimolo creativo: non fermatevi al semplice e al comodo, uscite dagli schemi e vedrete come la fermentazione influenzerà il vostro modo di sperimentare e creare nuovi drink. Di seguito mettiamo a confronto fermentazioni con starter (quindi con aggiunta di lieviti/batteri) e fermentazioni spontanee, dove è necessario creare un ambiente selettivo, ossia condizioni vantaggiose, per permettere a lieviti e batteri di proliferare.

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La fermentazione alcolica

I parametri da considerare per la fermentazione alcolica sono:

Temperatura: quella ottimale per la fermentazione alcolica si aggira tra i 15°C e i 30 °C;
Ph: influisce sulla crescita e sull’attività dei lieviti; quello ottimale si situa tra i valori 3,5 e 5,5;
Concentrazione zuccherina: influisce sulla velocità e sulla resa della fermentazione, nonché sulla gradazione e sul sapore del prodotto finale. Se è troppo alta o troppo bassa può determinare stress osmotico ai lieviti;
Ossigeno: occorre creare un ambiente anaerobico;
Concentrazione dei nutrienti: sono le sostanze (come vitamine e minerali) che influenzano la formazione degli aromi.

La fermentazione lattica

La lattofermentazione fa parte della nostra quotidianità, basta pensare a tutti quei prodotti in salamoia come le olive o i cetriolini, lo yogurt, il kefir o il kimchi. Come per la fermentazione alcolica, anche per quella lattica sono percorribili due vie: quella dello starter, o la fermentazione spontanea. In questo caso vi parlerò di quella spontanea, che richiede la creazione di un ambiente selettivo affinché i LAB riescano a prendere il sopravvento sugli altri microrganismi presenti. I parametri che dobbiamo tener conto per la fermentazione lattica sono:

Ossigeno: creare ambiente anaerobico
Salinità: il cloruro di sodio crea condizioni ideali per i LAB. Possiamo fare salatura a secco, ossia aggiungendo sale agli ingredienti che pian piano rilasceranno liquido a sufficienza per mantenere gli ingredienti immersi, oppure immergendo gli ingredienti in salamoia
Temperatura: range che va da 21 °C (frutta e verdura lattofermentata) ai 40°C (per lo yogurt).
Zucchero: solitamente è sufficiente quello contenuto nella frutta o nella verdura.

La fermentazione del Kombucha

Il Kombucha è una bevanda acidula e leggermente frizzante, prodotta dal tè zuccherato grazie a una fermentazione simbiotica. È, infatti, prodotto dall’azione comune di microbi, che trasformano in modo sincrono prima lo zucchero in alcol e poi l’alcol in acido acetico. Mentre lavorano, questi batteri formano una “madre”, detta anche Scooby, che non è altro che una colonia di questi AAB e Lieviti. Una volta aggiunto liquido zuccherato, il lievito dello Scooby innesca la fermentazione producendo etanolo, che a sua volta viene trasformato dagli AAB. Per creare un Kombucha, consiglio di inserire sempre un 100 ml/L di kombucha neutro per facilitare la partenza della fermentazione. Il Kombucha si presta a molte sperimentazioni: al caffè, al caramello, al rooibois, al mango, all’eucalipto ecc.