di Luca Tesser | Si parla molto del ghiaccio come ingrediente del cocktail e di come la qualità di questo prezioso elemento faccia la differenza in miscelazione. Non possiamo, del resto, ignorare che il ghiaccio cristallino come elemento estetico sia essenziale e sia stato il motivo principale del suo successo negli ultimi anni: in tutti i cocktail bar di qualità oggi  è usato nella sua massima espressione, trasparente come il vetro e in forme diverse, da quelle cubiche a quelle sferiche.

La sua importanza come accessorio, quindi, è ampiamente riconosciuta, al punto da rendere superflua, in sua presenza, qualsiasi altro tipo di decorazione. Il ghiaccio cristallino si è inserito prepotentemente nel mercato mondiale partendo dall’Oriente e, più precisamente, dal Giappone. Il cresciuto interesse negli ultimi anni verso la miscelazione nipponica ha infatti portato questo elemento a essere sempre più importante e visibile. Oggi il ghiaccio non è solo un elemento di moda, ma un vero e proprio segno di stile e professionalità. 

Il contributo di Hoshizaki

Non deve stupire il fatto che si usasse ghiaccio cristallino anche prima dell’avvento delle macchine del ghiaccio: in passato, infatti, questo era l’unico tipo di ghiaccio esistente. Certo, le macchine, velocizzandone la produzione, hanno cambiato totalmente il rapporto fra ghiaccio e cocktail, sebbene in molti casi, in passato, si trattasse di un ghiaccio non ottimale per l’alta miscelazione: non era raro vedere cubetti opachi e di forma irregolare uscire da macchine non perfettamente pulite e con addolcitori non perfettamente funzionanti.

La svolta è arrivata, guarda caso, dal Giappone, con Hoshizaki, azienda leader in macchine per la produzione di ghiaccio di qualità che si è differenziata dai fornitori a cui eravamo abituati per il metodo con cui lo produce: non attraverso griglie a spruzzo, ma attraverso griglie a riempimento d’acqua. In questo modo, infatti, il cubo si genera più lentamente, le impurità vanno verso il basso e il cubetto esce dalla macchina perfetto nella forma e nella trasparenza. Ovviamente, la qualità dell’acqua ha un peso determinante nel processo: se alla Hoshizaki non è collegato un filtro in grado di rendere l’acqua pura al 99,9%, non si avranno massima purezza e trasparenza.

Forme perfette…

La vera rivoluzione è stata però nei formati: sempre più grandi, dallo stick, al cubo, alla sfera, e creati in maniera artigianale. Il cocktail bar, come è avvenuto in Giappone, si è trasformato in laboratorio per produrre ghiaccio di alta qualità. Per ottenerlo, del resto, sono sufficienti un lento congelamento, uno spazio per stoccarlo, tempo e strumenti per tagliarlo.

Solo più recentemente l’industria della miscelazione si è evoluta con la nascita di aziende specializzate nella produzione di ghiaccio di qualità, che si sono rivelate molto utili per quei locali che, per mancanza di tempo e di spazio, non possono produrlo in casa e lo acquistano.

E anche se il ghiaccio cristallino non è decisamente a buon mercato, il fatto di poterlo acquistare è certamente un vantaggio, visto che avere un laboratorio è sicuramente più oneroso, perché comporta un investimento in termini di forza lavoro e tempo. Inoltre, acquistando il prodotto finito, solitamente consegnato in pratiche scatole e imbustato in dosi singole, si ha anche una maggiore garanzia in termini di qualità e sicurezza alimentare. Insomma, per avere a disposizione un ghiaccio cristallino per i vostri cocktail è sufficiente che abbiate un congelatore dove poterlo conservare.

… e nitide

Questa rivoluzione ci ha dato la possibilità di avere meravigliosi cubi immacolati, trasparenti come cristallo, da inserire in bicchieri che devono essere semplici, avere forme nitide per contenerne altre perfettamente nitide, all’insegna di linearità e pulizia. Qualche esempio? Lo stick di ghiaccio all’interno dei long drink apparirà incredibilmente sofisticato, pur nella sua semplicità, mentre le sfere daranno un impatto estetico da effetto “wow”.

E se questo non bastasse, si può andare ancora oltre usando strumenti pensati appositamente per abbellire e personalizzare il cubo di ghiaccio o lo stick: piastre, con in rilievo un elemento decorativo che si imprime proprio sul ghiaccio, o timbri, che seguendo lo stesso concetto imprimono loghi, magari del proprio locale, o scritte.

Per chi predilige, invece, il ghiaccio home made, esistono altri strumenti specifici per lavorarlo: tridenti, seghe per ghiaccio, stampi, punteruoli ecc. Infine, il ghiaccio cristallino non solo è bello da vedere, ma è anche prezioso perché si scioglie più lentamente, quindi raffredda senza annacquare il cocktail: perché, quindi, non usarlo.

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