di Giovanni Campari | Le principali differenze tra Tequila e Mezcal dipendono dalle varietà di Agave, dal territorio e dal processo produttivo, ma è soprattutto nel gusto che si riscontra la diversità tra questi due distillati messicani.
Partiamo dalla storia. Ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che le civiltà precolombiane che abitavano i territori dell’attuale Messico utilizzavano le Agavi per ricavarvi una bevanda fermentata alcolica, un precursore dell’attuale pulque, mentre furono i coloni spagnoli, a partire dal secolo XVI, che iniziarono a distillare tale bevanda per produrne un distillato.
Infatti, ancora oggi si ritrova in alcune vinatas e palenques (il nome che viene dato alle distillerie a seconda delle regioni, dove si producono Mezcal e altri distillati di Agave) il celebre alambique filipino in legno, così chiamato perché portato dalle Filippine, anch’esse colonie spagnole. L’Agave è una pianta grassa che cresce in zone tropicali o subtropicali, è della stessa famiglia dell’asparago (il quiote, cioè il fiore dell’Agave, quando spunta somiglia molto ad un asparago), ha una crescita piuttosto lenta e una buona resistenza alla siccità. Predilige terreni sabbiosi e drenanti e assorbe molto della mineralità del terreno, restituendola poi nel distillato.
Generalmente, il Tequila (blanco) ha un forte sapore di Agave con sentori vegetali, pepati e a volte agrumati e una gradazione alcolica di circa il 36-40%. I sapori del Mezcal, invece, hanno sempre una componente affumicata e i toni possono variare da dolci a fruttati, pepati, vegetali, terrosi e minerali. Entrambe queste denominazioni di origine sono protette e normate dai rispettivi consorzi: Consejo Regulador de Tequila e Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam); tuttavia, è bene sottolineare che in Messico si producono moltissimi distillati analoghi che non rientrano nella denominazione per ragioni territoriali o semplicemente perché il produttore non ha voluto associarsi al consorzio di tutela (celebre è stato il caso di Real Minero, in cui la proprietaria ha deciso di uscire dal consorzio e ha iniziato a chiamare il suo Mezcal semplicemente “destilado de Agave”). In questa sede parleremo solo di Tequila e Mezcal, non tratteremo le altre denominazioni di origine quali Raicilla, Bacanora e Sotol (distillato che non viene dall’Agave, di cui abbiamo ampiamente parlato nel numero uno di Mixology Mag).
Territorio
Sebbene quasi il 99% del Tequila provenga da Jalisco, questo distillato può essere prodotto, oltre che in questo Stato, in alcuni municipi specifici di quattro Stati (Michoacàn, Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato). Il Tequila 100% Agave Azul deve essere necessariamente imbottigliato in Messico mentre il Tequila Mixto (che contiene fino al 49% di zuccheri aggiunti non provenienti dall’Agave) può essere imbottigliato anche al di fuori del Paese centroamericano. Il Mezcal può essere invece prodotto in nove Stati: Oaxaca, San Luis Potosi, Michoacán, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Puebla, Zacatecas e Guanajuato. Al di fuori di questi – gli Stati messicani sono 31 – si possono produrre distillati simili, che però non possono usare la denominazione “Mezcal”. Oltre l’80% della produzione ha luogo nello Stato di Oaxaca, ma possono esserci produttori all’interno di uno Stato in cui è consentito produrre Mezcal o Tequila che etichettano il loro prodotto con la denominazione generica “destilado de Agave”. Il territorio ha un ruolo importante in questi distillati, proprio perché queste piante hanno la peculiarità di assimilare la mineralità data dal terreno, caratteristica che ritroveremo poi nel distillato. Mi è capitato più di una volta di assaggiare distillati di Agavi cresciute in mezzo alle rocce in cui si ritrovava una sorprendente nota minerale rocciosa.
Agavi
Una prima distinzione la fa il tipo di Agave; esistono oltre 200 varietà di Agavi, ma non tutte vengono utilizzate per produrre distillati. Le più famose sono due: Agave Azul o Tequilana Weber, l’unica varietà consentita per produrre Tequila, e Agave Espadín quella più coltivata per produrre Mezcal soprattutto nello stato di Oaxaca, sebbene ci siano tante altre varietà di Agave, perlopiù selvatiche, utilizzate per la produzione di questo distillato (Karwinskii, Tobalà, Arroqueño, Tepextate, Salmiana, Cenizo, ecc.). Per produrre Mezcal sono utilizzate circa 30 specie diverse di Agavi. Delle 252 specie conosciute, l’Agave Espadín (Agave Angustifolia) è il tipo più comunemente utilizzato: circa il 90% di tutta la produzione di Mezcal utilizza l’Espadín coltivato poiché impiega per maturare il tempo più breve, che va dai quattro agli otto anni. Questa specie di Agave si adatta bene anche alla maggior parte dei climi del Messico e cresce in molteplici terreni diversi, soprattutto produce una resa molto alta di prodotto finito e perciò costa meno rispetto ad altre varietà.
Le Agavi possono essere coltivate o spontanee, cioè selvatiche; nel primo caso abbiamo una produzione più rapida e controllata, la pianta riceve acqua e nutrienti e raggiunge maturità in minor tempo, tuttavia, la profondità minerale che talvolta troviamo in un Mezcal è quasi sempre data da Agavi selvatiche che crescono spontanee. Non mi stancherò mai di dire che le piante spontanee non mentono, perché danno una fotografia autentica del terreno e del clima in cui sono cresciute, a differenza di quelle coltivate. La pianta di Agave viene raccolta quando è perfettamente matura (anche se in molti Mezcal e Tequila industriali si utilizzano Agavi molto giovani per abbassare i costi) tagliando le foglie per rivelare la piña, il cuore della pianta. Il jimador, l’addetto alla raccolta, taglia la pianta alla sua base con l’uso della coa o del machete, successivamente si preoccupa di privarla delle pencas (le foglie) utilizzando un machete o una piccola accetta, perché se venissero fermentate darebbero origine ad alti livelli di metanolo.
Cottura
L’Agave contiene una riserva di zuccheri complessi sotto forma di inulina, un polisaccaride del fruttosio; questo zucchero complesso non è fermentescibile: i lieviti responsabili della fermentazione alcolica non riescono a utilizzarlo e quindi, per renderlo fermentescibile, la pianta deve essere sottoposta a un processo di cottura, durante la quale gli zuccheri complessi si rompono in zuccheri semplici, che potranno essere fermentati dai lieviti. È proprio il processo di cottura la principale differenza tra Tequila e Mezcal; infatti, la cottura del Tequila avviene con vapore (in autoclave per 6-10 ore nella maggior parte dei casi oppure con vapore fluente in forni di mattoni per cotture lente di 36-40 ore in piccole produzioni artigianali) e pertanto non avremo mai delle note affumicate, mentre i Mezcal vengono cotti in forni interrati su braci di legna e cuociono più a lungo (circa 3 giorni). Tradizionalmente, i mezcaleros utilizzano una fossa di terra per cuocere l’Agave. Nella fossa viene inizialmente messa legna proveniente da alberi locali e pesante roccia vulcanica o pietre di fiume, che trattengono il calore dopo l’accensione del fuoco. Le piñas vengono poi disposte a strati, ricoperte da foglie di Agave e infine coperte di terra. Vengono così lasciate arrostire per diversi giorni. Il processo di tostatura caramella gli zuccheri delle piñas, conferendo al Mezcal il suo caratteristico sapore affumicato e leggermente caramellato.
Le note affumicate sono inevitabili nelle produzioni artigianali e ancestrali, possono essere enfatizzate o attenuate gestendo il processo ma ci saranno sempre. La componente affumicata è quella che colpisce il consumatore medio che si avvicina al Mezcal; purtroppo, ancora tantissimi barman identificano l’affumicato come la caratteristica principale del Mezcal e credono che più questo è forte e più il Mezcal sia buono. Nulla di più falso: spesso, infatti, è il contrario, perché il fumo copre i difetti di fermentazione. Ho sentito storie di mezcaleros che buttavano nel forno di cottura addirittura pneumatici, gomma e petrolio per stupire i gringos che andavano proprio cercando un affumicato sempre più forte e aggressivo. Il tipo di affumicato talvolta ci può dare anche una connotazione territoriale, in base al tipo di legna che si usa nel forno si avrà fumo dal gusto diverso; ad esempio, molti Mezcal prodotti al sud nello stato di Oaxaca utilizzano spesso legna di mezquite che dà un sapore affumicato acre e intenso, mentre quelli prodotti a nord usano legni diversi come il noce o la quercia, che danno un affumicato più morbido.
Fermentazione e distillazione
Dopo che le Agavi cotte sono state macinate, le fibre e i succhi vengono fatti fermentare in alcol utilizzando lieviti. La fermentazione dura per un tempo che varia da pochi giorni a settimane in base alla temperatura e ad altri fattori; la durata di questo processo ha anche un effetto sul profilo aromatico complessivo.
Vediamo qui le differenze tra Tequila e Mezcal. Nel Tequila si fermenta solo il succo ottenuto, spremendo le Agavi cotte e aggiungendo di solito lieviti selezionati; il Tequila si distingue in due categorie: 100% Agave azul e mixto, in cui sono ammessi zuccheri non provenienti dall’Agave fino al 49% del totale. La fermentazione viene seguita da una doppia o tripla distillazione in alambicchi discontinui scaldati a vapore, oppure a colonna. Nel Mezcal si fermentano sia il succo che la fibra, cosa che arricchisce il mosto di sapori e gusti derivanti dalla cottura (l’affumicato si ritrova sulla superficie delle piñas di Agave) e dalla fermentazione. Quest’ultima avviene in tini aperti, talvolta di legno, ed è spesso spontanea, cioè senza lieviti selezionati. La distillazione avviene generalmente in alambicchi discontinui (sebbene il Mezcal più industriale venga distillato in grandi alambicchi a colonna) e le produzioni artigianali hanno moltissime differenze sul tipo di alambicco utilizzato, che naturalmente conferisce caratteristiche particolari al distillato: si va da semplici alambicchi di rame, al famoso alambicco filippino in legno, già menzionato, alle famose ollas de barro, alambicchi di terracotta utilizzati nel Mezcal ancestral. Anche qui si procede a una doppia distillazione (o tripla nel caso dei “pechuga” dove si effettua una terza distillazione aggiungendo frutta e collocando pezzi di carne all’interno dell’alambicco). Nel Mezcal artesanal e ancestral il processo di distillazione è molto rudimentale e si ha pochissima rettificazione dei vapori di etanolo.
Invecchiamento
Tequila e Mezcal possono anche invecchiare in botti di rovere ed essere raggruppati in base al processo di invecchiamento, ma in questo caso non abbiamo differenze. Il blanco o joven viene invecchiato da zero a due mesi, il reposado da due a 12 mesi e l’añejo da uno a tre anni, mentre l’extra-añejo oltre i tre anni. Una nuova categoria di Tequila è il platinum o cristalino, che consiste nel sottoporre a filtrazione a carboni attivi un Tequila reposado o añejo per togliere il colore giallo ambrato e riportarlo al colore del blanco, mantenendo però alcuni sapori e aromi dati dall’invecchiamento in legno.
Oltre i luoghi comuni
Tequila e Mezcal sono solo i due volti più famosi del Messico, ma nell’immaginario comune sono stereotipizzati e pervasi da luoghi comuni, mentre la realtà, come spesso accade, è ben più complessa e sfaccettata. Entrambi questi distillati racchiudono prodotti con una varietà di gusti e sapori davvero sorprendente, soprattutto il Mezcal, che incorpora sotto di sé una vasta gamma di produzioni super artigianali in territori diversi e con Agavi di tante specie. Ma in Messico c’è tanto altro da scoprire; Sotol, Raicilla, Bacanora sono solo un esempio, ma qui apriremmo altre parentesi che non possiamo trattare in così poco spazio e preferiamo lasciare a voi, guidati dalla vostra curiosità, il piacere di esplorare questo arcipelago di prodotti così affascinanti.
Leggi anche: