di Jacopo Lancerin | Gli zuccheri sono composti chimici organici chiamati anche glucidi. Si dividono in monosaccaridi, gli zuccheri più semplici (glucosio e fruttosio), e in disaccaridi, monosaccaridi che si legano tra di loro (saccarosio, lattosio e maltosio).

Lo zucchero più utilizzato al bar è il saccarosio (fruttosio + glucosio), che viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Dalla barbabietola si ottengono zucchero bianco e zucchero grezzo. Dalla canna da zucchero si ricavano zucchero integrale, grezzo e bianco. Quello integrale è composto principalmente da saccarosio, ma contiene più melassa e si produce facendo bollire il succo della canna per fare evaporare l’acqua, concentrare la melassa e successivamente farla essiccare. Alcuni degli zuccheri integrali sono Muscovado, Panela, Rapadura e Dulcita, zuccheri leggermente umidi e con un sapore molto intenso che ricorda caramello, miele e liquirizia. Lo zucchero grezzo è più raffinato e la poca melassa contenuta gli conferisce il colore. Ha una percentuale molto alta di saccarosio ed è più dolce dello zucchero integrale. Gli zuccheri grezzi possono essere Demerara e Muscovado. Lo zucchero di canna bianco è invece puramente saccarosio.

Oltre agli zuccheri, in commercio sono disponibili diverse tipologie di dolcificanti: il miele, nel quale vi è una percentuale di circa l’82% di zucchero, lo sciroppo d’acero (67% di zucchero) e lo sciroppo di Agave (75 % di zucchero). Altri prodotti reperibili da fornitori specializzati sono lo Xilitolo, un ibrido tra una molecola zuccherina e una alcolica, che stimola i recettori del sapore dolce sulla lingua, e il fruttosio, che manifesta la sua dolcezza molto più velocemente del saccarosio e la mantiene anche raffreddandosi.

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Sciroppi

Lo zucchero ha lo scopo di esaltare e dolcificare i sapori. È solubile in acqua (circa 2.000g/l a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcol, tanto che, se utilizziamo zucchero in grani nei nostri drink, dobbiamo ricordarci di scioglierlo prima nella parte analcolica del drink. Anche per questa sua caratteristica, in miscelazione lo zucchero è usato per lo più sottoforma di sciroppo, una soluzione composta da zucchero e acqua, nella quale la quantità di zucchero deve superare il 62% (la legge stabilisce che per ogni 100 ml avremo almeno 62g di zucchero e 38g di acqua). Utilizzare uno sciroppo di zucchero che rispecchia questa percentuale è anche una garanzia dal punto di vista igienico, perché rispettando queste proporzioni all’interno della soluzione si creano condizioni tali che impediscono la proliferazione di microorganismi che deperirebbero lo sciroppo stesso. Attenzione però a non alzare troppo la concentrazione di zucchero: solitamente intorno al 66,7% la soluzione diventa satura.

Premix

I Premix sono miscele parziali di zucchero e altre componenti, la maggior parte delle volte analcoliche, molto utilizzati attualmente dai barman. Queste miscele permettono di velocizzare il servizio e standardizzare i drink, ma va detto che basarsi esclusivamente sui Premix significa limitare la possibilità di personalizzazione dei nostri cocktail. Tra i Premix più conosciuti vi sono gli Sweet & Sour, i Colada Mix, gli Sherbet, gli Shrub e i Cordiali. Vediamo queste ultime tre tipologie

Sherbet

Consumate in Turchia e nel Medio Oriente, queste bevande erano ottenute sciogliendo in acqua dei dolcetti, i servets, a base di zucchero, agrumi e fiori. Una prima testimonianza dell’esistenza degli Sherbet risale al XVI secolo e arriva da Francis Bacon, mentre una seconda è ascritta a Claude-Etienne Savery e risale al 1878: in questo caso nella bevanda compaiono limone e lokum, dolcetti simili ai servets ma con aggiunta di amido. Altre ricette sono presenti nel manuale di Jerry Thomas del 1862, nel quale gli Sherbet includono anche una parte alcolica, e nel Savoy Cocktail Book del 1930, nel quale lo Sherbet è una miscela di acqua, zucchero e limone, quello che definiremmo Sweet & Sour.
Oggi, secondo il regolamento FDA, con il termine Sherbet si intende un sorbetto a base frutta, a cui vengono aggiunti latte o panna.

Shrub

Il termine Shrub deriva dalla parola araba sharab, che significa alcol. Nel testo del 1743 Etymologicum Anglicanum di Franciscus Junius lo Shrub viene definito come una miscela di “succo di mela d’oro” (mela aurea, mela cotogna, pomodori o arancia probabilmente), “vino adusto” (Brandy) e zucchero. Tutte le fonti del XVIII secolo definiranno poi lo Shrub come una miscela di succo di limone o arancia, scorze di agrume, zucchero e Brandy o Rum. George William Lemon nel volume English Ethymology del 1783, definisce lo Shrub come un liquore. Nelle ricette di queste bevande, citate anche in testi marinareschi, nei quali probabilmente erano indicate come rimedio allo scorbuto, e in libri di economia domestica, iniziano a essere inclusi altri frutti, oltre ad arancia e limone, ma sempre combinati con Rum e Brandy. Curiosa è la ricetta del Raspberry Shrub, un aceto di lamponi con Brandy che veniva diluito e utilizzato come medicinale. Nel 1900 si diffondono anche Shrub senza alcol. Nel 1903 Good Housekeeping Magazine indica uno Shrub di uvaspina e aceto come un ottimo temperance drink, mentre nel 1909 la Practical Druggist and Pharmaceutical Review of Reviews offre due ricette di Shrub: una con sciroppo di ananas, succo di pompelmo e lime, un’altra con ananas, lamponi, vaniglia, sciroppo di uva e acido citrico. Nel Savot Cocktail Book, infine, gli Shrub appaiono sia come ingredienti per i punch sia come preparazioni a sé stanti. Oggi lo Shrub è inteso come un Premix, generalmente analcolico, a base frutta e ortaggi, dal gusto dolce/acido, che può essere anche aromatizzato con delle spezie.

Cordiali

La parola Cordial/Cordiale deriva dal latino cor-cordis, che vuol dire cuore. In medicina, con questo termine si indicava inizialmente un rimedio per rinvigorire il cuore. Non essendovi una specifica preparazione per questa bevanda, ne esistevano di molte tipologie: erbe e fiori cordiali, acque cordiali, liquori cordiali. Con il tempo il termine perse il suo significato originario e assunse quello di generico corroborante. È agli inizi dell’Ottocento che molti cordiali, sottoforma di sciroppi, fanno il loro ingresso nel mondo della miscelazione. Nel 1841, poi, vengono inseriti nei libri di The American Housewife anche come liquori. Una data importante è il 1867: è la data di nascita del Lime Cordial, uno dei Premix più usati nella miscelazione. Lo crea lo scozzese Lauchlan Rose, titolare dell’azienda L.Rose & Company, sulla scia di quanto stabilito dal Merchant Shipping Act di quell’anno, un provvedimento che rendeva obbligatoria la somministrazione giornaliera, dopo dieci giorni di navigazione, di limoni e lime all’intero equipaggio come misura per prevenire lo scorbuto. Il Lime Cordial fu una grande scoperta, perché con esso Lauchlan Rose aveva trovato il metodo per conservare il succo di lime senza alcool e per evitare alle navi, che non toccavano terra anche per settimane, la necessità di fare enormi scorte di agrumi. Il Lime Cordial è così diventato un elemento importante per la miscelazione, tanto che, nel 1930 è entrato nella lista degli ingredienti del Gimlet, nel Savoy Cocktail Book.

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