di Jacopo Lancerin | Tutto ha un inizio. Anche la storia della mixology. Quando si parla della nascita del bere miscelato, si fa normalmente riferimento al Professor Jerry Thomas, considerato il padre del bartending moderno. Ma il racconto delle origini della miscelazione e dei cocktail non sarebbe completo se non parlassimo anche di Harry Johnson, grande rivale di Jerry Thomas e primo consulente della storia del bartending.

Il Professore: da Barman Classico a Flair Bartender

Jerry Thomas nasce nel 1830 a Sackets Harbor (New York), dove impara il mestiere del bartender. Dedica la prima parte della sua vita alla ricerca dell’oro e a fare il barista in giro per il sud degli Stati Uniti fino al 1851, quando, di rientro nella città di New York, decide di aprire un pub sotto l’American Museum di Barnum. Questo sarà il primo dei quattro locali che aprirà a New York. Dopo aver gestito per un periodo il pub, torna on the road in America, diventando capo barman in saloon e alberghi di Saint Luis, Chicago, San Francisco, Charleston e New Orleans. Approda successivamente in Europa, portando con sé il suo personale set per la miscelazione – in argento e pietre preziose – dove viene consacrato a livello mondiale.
Jerry Thomas era noto per la sua capacità di intrattenere il pubblico. È infatti il primo a intuire che, oltre a servire un buon drink, è fondamentale intrattenere il cliente rendendolo partecipe del lavoro del barman e non più soltanto uno spettatore passivo. Crea dei veri e propri spettacoli mentre miscela: si esibisce nell’arte della giocoleria con bottiglie, tazze e shaker. Spesso indossa gioielli vistosi, così come eccentrica è la sua attrezzatura, realizzata con pietre e metalli preziosi. Soprannominato “il Professore”, Jerry Thomas è la figura che definisce il barman come un professionista creativo.

Tornato a New York dopo le sue esperienze in Europa diviene capo barman dell’Hotel Metropolitan prima di aprire, nel 1866, il suo più famoso Bar a Broadway, tra la 21° e la 22° strada, dove sarà il primo a esporre caricature di personaggi politici e teatrali e specchi deformanti. Verso la fine della sua vita gioca in borsa, a Wall Street, ma sarà l’inizio della sua fine: rovinatosi finanziariamente, è costretto a vendere il suo locale e a mettere all’asta tutte le sue opere d’arte. Cerca anche di aprire un nuovo bar, che però non ha la notorietà del precedente. Si spegne nel 1885 a New York, lasciando la moglie e le due figlie.

Libri e cocktail  

L’appellativo “il Professore” va ricondotto in buona parte al fatto che Thomas fu l’autore del primo testo sui cocktail: “The Bartender’s Guide – How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion”. Nella guida raccoglie i segreti del mestiere del bartender, prima di lui tramandati solo in forma orale, e innumerevoli ricette da lui inventate, tra cui il famosissimo “Blue Blazer”. Nel corso della propria vita Jerry Thomas aggiornò più volte le ricette del libro, creando nuovi drink come il “Brandy Daisy” o il “Tom Collins”, codificando anche intere famiglie di drink come i Sour, i Fizz, i Flip e i Punch. Prima di lui nessuno aveva mai definito uno standard di lavoro nel settore. Le sue miscele sono sopravvissute negli anni e ancora oggi vengono proposte da chi opera sui banchi dei bar più prestigiosi al mondo. Il suo lavoro e il suo manuale sono considerati un’icona della miscelazione storica. I suoi cocktail e le sue tecniche vengono tutt’ora utilizzate, nell’ottica di quella riscoperta del classico che da anni si è diffusa nel panorama internazionale della miscelazione.

Harry Johnson: dalla cucina al bar

La storia della mixology moderna passa anche per la vita di Harry Johnson, grande rivale di Jerry Thomas e primo consulente per bar della storia. Harry Johnson nasce nel 1845 in Europa Nord Orientale, nei territori appartenenti alla Prussia. Si imbarca giovanissimo e comincia la sua carriera da marinaio. Nel 1861, però, dopo essersi rotto un braccio e un’anca, viene sbarcato a San Francisco per ricevere cure mediche. È qui che inizia la storia di Harry Johnson nella ristorazione. Una volta ripresosi dalla degenza, volta le spalle al mare e trova impiego come garzone di cucina presso l’Union Hotel di San Francisco, dove, successivamente, assume l’incarico di bartender e poi di direttore dell’Hotel. In questo periodo conosce Jerry Thomas, che lavora all’Occidental, proprio dall’altra parte della strada. Otto anni più tardi decide di trasferirsi a Chicago, dove apre il suo primo bar. I clienti fanno la fila per entrare e lui diventa sempre più famoso, cominciando anche a scrivere articoli sui cocktail per i quotidiani locali. Il destino, però, gioca un brutto scherzo a Johnson: all’apice della sua carriera, nel 1871, un brutto incendio devasta Chicago e il suo locale. Harry secide allora di trasferirsi a New York, dove nel 1877 acquista il Little Jumbo, un famoso locale dove aveva lavorato anche il “Professore”. Non si sa da dove nasca l’odio reciproco tra i due protagonisti della storia della miscelazione, ma sono diversi gli aneddoti che parlano di una rivalità molto accesa. Ad esempio, quando Harry Johnson prese in mano le redini del Little Jumbo, il Professore si premurò di specificare che non aveva alcun più legame con il locale. Nel 1880, invece, Thomas fece irruzione nel locale di Harry gettando a terra una bowl di un cocktail chiamato “Tom & Jerry”, tra l’altro inventato dallo stesso Thomas, accusandolo di incapacità e dicendo che quel drink andava servito solo quando la temperatura fosse andata sotto lo zero. Poco si sa riguardo gli ultimi anni della sua vita, se non che avrebbe viaggiato spesso in Europa e nella natia Germania, prima di morire nel 1936. Quel che è noto, però, è che grazie alla rivalità tra il Professore e Harry Johnson, due professionisti in grado di spingersi oltre per superarsi tra di loro, non avremmo il bar che conosciamo oggi, tecniche di miscelazione, famosi drink da twistare e molto altro: grazie, allora, al Professore e a Harry per aver fatto diventare il lavoro del bartender il più bello del mondo.

Libri e consulenze

“The Bartender’s Manual, or How to Mix Drinks in the Present Style”, scritto in inglese e tedesco, fu pubblicato da Harry Johnson nel 1882. Non volendo essere considerato “secondo” rispetto al rivale, Johnson disse che il libro era già stato da lui pubblicato nel 1860, due anni prima della guida di Thomas. Un fatto non provato e difficile da considerare attendibile, visto che a quell’epoca Harry aveva solo quindici anni ed era un marinaio. Ad ogni modo, il libro di Johnson è di grande rilevanza: esso contiene, oltre ai ricettari, indicazioni su come diventare un valido bartender e come gestire un locale. Un primato da attribuire a Johnson, tuttavia, esiste: nel 1890 egli apre, infatti, un’agenzia di consulenza per la gestione dei bar e può essere considerato a tutti gli effetti il primo consulente della storia del bartending.

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