di Luca Tesser | Il Messico è un Paese dalla storia affascinante, capace di emozionare come pochi altri luoghi al mondo. Qui, quasi ogni cosa si lega a miti e tradizioni popolari e passato e presente si coniugano perfettamente nell’energia che scaturisce tanto dalle grandi città, quanto dalle più piccole località paradisiache in riva all’Oceano.

Miti e tradizioni avvolgono anche l’Agave, la pianta che più di tutte rappresenta il Messico. Ben prima che gli europei arrivassero in America centrale, essa era considerata sacra e veniva utilizzata per rituali religiosi, mentre oggi la conosciamo per essere alla base dei più noti distillati messicani: Tequila e Mezcal. A proposito di queste due bevande, è d’obbligo una precisazione: è il Mezcal, e non il Tequila, a rappresentare il Messico nella sua totalità. Il mondo che ruota attorno a questo distillato, impostosi nella miscelazione come nessun altro prodotto negli ultimi anni, è infatti un universo molto variegato, fatto di piccole realtà e di eccezionali sfumature di gusto. Il Tequila, invece, è una tipologia di Mezcal, quello prodotto dall’Agave Azul (Agave blu), o Agave tequiliana.

La mitologia azteca e il Pulque

Gli Aztechi, popolazione che si era insediata nella valle del Messico, già fra il XIV e il XV secolo utilizzavano l’Agave fermentata come bevanda rituale. La leggenda narra che dall’unione tra Mayahuel, dea della fertilità e dell’Agave, e Petecatl, dio della guarigione e della fertilità, nacquero i famosi 400 Conigli, figure divine che si ritrovano spesso nelle storie riguardanti l’Agave. Mayahuel nutriva la progenie con il Pulque che sgorgava dai suoi seni, una bevanda alcolica che si ricavava dalla fermentazione dell’Agave e che era considerata una sorta di nettare degli dèi. Nella cultura azteca i 400 Conigli erano divinità irriverenti e chiassose, simboleggianti le diverse sfumature dello stato di ebrezza, che il popolo celebrava, insieme alla dea dell’Agave, alla fine di ogni anno solare con cinque giorni di festeggiamenti durante i quali il Pulque scorreva a fiumi. Noto anche come Aguamiel, quest’ultimo è un fermentato di colore lattiginoso, con un tenore alcolico che di norma non supera il 10 gradi, ottenuto estraendo il succo dal cuore dell’Agave. In particolare, sono tre le Agavi Pulquero usate per produrre questa bevanda con una fermentazione che dura un paio di settimane: Salmiana, Americana e Atrovirens. Una delle caratteristiche essenziali del Pulque è che deve essere sempre fresco e per questo motivo è quasi del tutto irreperibile fuori dal Messico, anche se ne esistono versioni imbottigliate o in lattina. Di norma, viene servito a fine pasto e può essere anche mischiato ad altri ingredienti come la frutta, che ne mitiga il carattere pungente e il sapore erbaceo.

Dal Pulque al Mezcal

Nel 1519 gli spagnoli comandati da Hernàn Cortès sbarcano sulle coste del Messico con un esercito di circa 600 uomini. Tenochtitlàn, capitale del regno azteco, è all’epoca una città maestosa e una delle più grandi del mondo, con una popolazione di quasi 300mila abitanti: costruita su un lago, strappando la terra alla laguna grazie all’adozione di avanzati sistemi di drenaggio, a dimostrazione del livello avanzato delle conoscenze e delle tecniche azteche, Tenochtitlàn ha ponti, piazze, palazzi, un sistema di fognature e acquedotti, ed è crocevia di fiorenti traffici commerciali. A Cortès servono tre mesi di assedio per conquistarla e per distruggere l’impero azteco, alla cui caduta repentina contribuisce anche l’epidemia di vaiolo che gli europei diffondono in Messico. Con la dominazione spagnola arrivano in Messico le conoscenze europee in materia di distillazione, pratica sconosciuta agli Aztechi, ed è proprio distillando il fermentato ricavato dalla cottura dell’Agave che nasce il Mezcal, termine che si pensa possa essere tradotto con l’espressione “agave cotta”. Di fatto, la cottura dell’Agave è parte essenziale della produzione di questo distillato, la cui anima fumosa proviene proprio da questo procedimento che avviene in forni scavati a terra. La prima distilleria di Mezcal risale all’inizio del XVII secolo ed è quella fondata da Don Pedro Sànchez de Tangle, che è considerato in via ufficiale il padre del Mezcal. È curioso notare che il distillato più antico delle Americhe è ancora oggi realizzato in un modo non molto diverso da quello adottato alla fine del 1500: il Mezcal è infatti totalmente artigianale, viene prodotto utilizzando attrezzature rudimentali, con orci di terracotta e in luoghi che non hanno nulla di moderno o industriale. Almeno, questo è ciò che avviene nella maggior parte dei casi. Purtroppo, la crescente domanda porterà molto probabilmente a introdurre metodi industriali anche nella produzione del Mezcal, a discapito di quelle qualità “uniche” attribuibili proprio al suo essere un prodotto artigianale.

Dal XVI al XX secolo

Nel periodo della dominazione spagnola in Messico la produzione di Mezcal è stata spesso proibita. Come avviene in tutte le epoche proibizioniste, il divieto era giustificato dalle autorità con il timore che il consumo di questo alcolico fosse causa di una degenerazione dei costumi. Tuttavia, la distillazione dell’Agave non è mai cessata e, se da un lato le distillerie più grandi sono state costrette a nascondere la produzione di Mezcal, le realtà artigianali hanno continuato ad operare, facendo proprio dell’artigianalità il segno distintivo di questa bevanda. La prima autorizzazione ufficiale a produrre è rilasciata dalla corona spagnola a José Cuervo, che inizia a distillare il suo Mezcal nella città di Tequila, uno dei territori più importanti per la coltivazione dell’Agave Azul. Siamo alla fine del Settecento e il nome Tequila compare ufficialmente come abbreviazione di “Mezcal de la Ciudad de Tequila”. Per vedere una testimonianza scritta del Tequila come prodotto specifico bisogna però aspettare la fine del 1800, periodo nel quale il distillato inizia a farsi strada negli Stati Uniti. Il metodo di produzione del distillato in questa epoca è uguale a quello adottato per il Mezcal, con forni scavati a terra e tecniche prettamente artigianali. All’aumentare dei consumi, la bevanda assume però una connotazione più commerciale e per la sua produzione vengono via via introdotti forni di tipo industriale, con conseguenti modifiche anche nel suo sapore, che diventerà diverso da quello del Mezcal.

La riscoperta del Mezcal

Con l’inizio del XX secolo il Mezcal è relegato a un ruolo di secondo piano e diventa oggetto di un consumo esclusivamente locale. Il fatto di essere prodotto in piccola scala, però, gli consentirà di mantenere una propria identità e di essere riscoperto e apprezzato proprio per la sua caratteristica di distillato artigianale. Siamo attorno alla metà degli anni Novanta quando il Mezcal esce dai confini del Messico e dall’anonimato, imponendosi in tutta la sua varietà. A differenza del Tequila, infatti, che è prodotto esclusivamente dall’Agave Azul, il Mezcal deriva da diverse varietà di Agave (Americana, Kerwinkii, Rhodacantha, Augustifolia), alle quali si aggiungono diverse sottospecie (Cuixe, Amarillo, Mexicano, Espadin, Salmiana, Durangensis, Cenizo ecc.). La varietà di sapori che si associa a questo distillato è, quindi, assolutamente unica. Come la sua storia.