di Virna Bottarelli |  Originario di Torino, classe 1974, Roberto Artusio si è innamorato del Messico in uno dei suoi tanti viaggi all’estero e non lo ha lasciato più. Il suo percorso da bartender è iniziato negli anni Novanta, con diverse esperienze fuori dall’Italia e una solida base a Roma, dove, nel 2009, ha fondato insieme a Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli, il Jerry Thomas Speakeasy. “Ho sempre amato viaggiare e in un periodo particolare della mia vita sono stato in Messico, un Paese vasto, dalle tante anime, che non ho più smesso di visitare e studiare”, racconta. L’ultimo viaggio in Messico si è concluso lo scorso gennaio, dopo una permanenza di circa sei mesi. E per “viaggio” Artusio intende migliaia di chilometri percorsi alla guida di un’auto alla scoperta delle regioni più remote del Paese, luoghi a volte impervi che, però, significano semplicemente casa per i campesinos raccoglitori e coltivatori di Agave, la pianta di cui lui stesso è considerato uno dei massimi esperti.

Che cosa ti ha colpito del Messico e come sei diventato uno dei massimi esperti di agave?

Non saprei identificare un elemento o un aneddoto particolare. Certo, fin dal primo momento in cui sono arrivato in Messico mi sono sentito a casa. Lì negli anni ho costruito legami stretti e sinceri con produttori di distillati e non solo. La cosiddetta Buena Onda, o Buena Vibra che dir si voglia, che percepisco quando metto piede sul suolo messicano, quella sensazione di benessere e di buona predisposizione verso l’ambiente che mi circonda, mi consente di entrare in contatto facilmente con le persone, peraltro naturalmente ospitali e accoglienti. È un Paese che ho conosciuto viaggiando in modo capillare, macinando chilometri. Ed è così che ho accumulato informazioni ed esperienze sull’Agave e sui distillati che da essa derivano.

Quali sono le cose fondamentali da sapere per utilizzare i distillati messicani in miscelazione?

Il concetto è semplice: bisogna innanzitutto conoscerli. In Messico esistono molte varietà di Agave, ciascuna con caratteristiche proprie, per tanto anche i distillati che ne derivano hanno profili organolettici diversi. Ciascuno di loro ha una storia legata al proprio territorio e alla propria tradizione di distillazione. Fino a poco più di dieci anni fa, per il consumatore medio il Tequila era un drink da gustare con una fetta di limone e sale sul bordo del bicchiere, mentre il Mezcal era il distillato con il verme, al quale si attribuivano proprietà che oscillavano dall’afrodisiaco allo psichedelico. Non è proprio così, bisognerebbe estirpare questi stereotipi, anche se è difficile dare un’identità univoca a questi distillati. Nel caso del Mezcal, in particolare, sarebbe opportuno parlarne come se fosse un vino, perché in esso si ritrova proprio quel concetto di terroir tipico dei vitigni: miscelare un Mezcal che arriva da un Agave del Messico meridionale è ben diverso dal proporre un cocktail con un Mezcal proveniente della regione di Durango. Insomma, così come quando prepariamo un Negroni stiamo molto attenti a quale Bitter o a quale Vermouth usare, quando misceliamo un Tommy’s Margarita, cocktail tanto in voga oggi, dobbiamo scegliere con accuratezza il Tequila e lo sciroppo di Agave, e per farlo dobbiamo sapere che di questi prodotti esiste una ricca varietà. Dovremmo anche aprirci al fatto che i distillati di Agave possono essere usati in miscelazione anche per cocktail diversi dai classici Margarita, Paloma o Batanga. Può essere divertente rivisitare dei cocktail usando Tequila, Mezcal o i meno diffusi Raicilla, Bacanora e Sotol, precisando che quest’ultimo si estrae da una pianta diversa dall’Agave, la Dasylirion.

Conosci bene il mondo dei distillatori di Agave in Messico: come riescono attività essenzialmente artigianali a sopravvivere in un’economia industrializzata?

Non deve stupirci che un distillatore messicano, che magari ha un’azienda agricola familiare con una tradizione centenaria, non voglia essere fagocitato dai meccanismi dell’industria del beverage e preferisca gestire la propria attività con i propri tempi. In uno dei miei viaggi, un produttore, mostrandomi la sua distilleria, mi disse esplicitamente che preferiva essere libero di scegliere come e quando produrre, non era interessato a creare un marchio proprio e a un’attività di tipo più commerciale. Quello dei distillatori è un mondo contadino ancora molto legato a modalità di lavoro tradizionali, eredità delle generazioni precedenti, e alla stagionalità. Per questi campesinos, di qualsiasi età, il legame con la propria terra è molto forte e credo sia il tratto che rende unici loro e i loro prodotti.

Così come loro non si vogliono separare dalle loro terre, tu non hai voluto separarti dal Messico e nel 2016 hai deciso di portarne un pezzetto in Italia, nel cuore di Roma…

Nel 2016 è nato il La Punta Expendio de Agave con Cocina. È un progetto pensato insieme a Cristian Bugiada, con cui ho condiviso i miei tanti viaggi in Messico, per far conoscere e valorizzare i distillati messicani. Assaporandoli, da soli o nei nostri cocktail, vogliamo far vivere ai nostri ospiti un’esperienza messicana al 100%. E ai drink, realizzati esclusivamente con Tequila, Mezcal, Raicilla, Tuxca, Bacanora e Sotol, accompagniamo i piatti della cucina messicana tradizionale, da non confondersi con il più commerciale Tex Mex. Abbiamo anche iniziato a imbottigliare. Nel 2015 abbiamo creato una linea di cinque distillati, realizzati da produttori diversi della zona di Jalisco, con il logo La Punta. Più recentemente abbiamo realizzato una seconda linea di prodotti con il logo La Vuelta, che dovremmo riuscire a portare sul mercato entro la fine di quest’anno, mentre un terzo prodotto, lanciato a settembre 2023, è invece uno sciroppo d’Agave, studiato appositamente per la miscelazione con Tequila, Mezcal e altri distillati di Agave: si chiama Agavesito ed è composto da un nettare di 100% di Agave biologica. La sua ricetta viene perfezionata nei laboratori di Pallini.

Quando hai aperto La Punta, hai detto che volevi “ricreare un’atmosfera che va anche ad influire sulla percezione dei sapori”. Obiettivo raggiunto? 

Credo proprio di sì. Perché questo è quello che ci dice la clientela messicana: “La Punta è un pezzo di Messico autentico a Roma”. Tra i frequentatori del nostro locale c’è, non a caso, il personale dell’ambasciata messicana in Italia, che ci riconosce come rappresentanti del bere messicano. Non è stato facile, all’inizio: ci capitava a volte di dire dei “no” ai clienti che chiedevano cocktail a base di distillati diversi da quelli messicani, ma il tempo ci ha dato ragione e il carattere fortemente identitario della Punta e dei suoi cocktail si è rivelato un punto di forza. Oggi abbiamo una clientela diversificata, dai giovani ai meno giovani alle famiglie, che frequentano il locale anche per la sua buona cucina.

Alla Punta, oltre che nei cocktail e nella cucina, il Messico è nell’atmosfera che si respira. Qual è il segreto per creare un luogo così autentico?

Credo che il segreto sia semplicemente mettere la nostra conoscenza diretta del Messico in tutto quello che facciamo. Il servizio, ad esempio, è gioioso, confidenziale. Se ci chiamate per una prenotazione, rispondiamo “La Punta, qué onda?”, un’espressione colloquiale messicana che vi proietta immediatamente nella nostra atmosfera amichevole. Un aiuto importante per creare questa autenticità arriva da Claudio Sblano, Bar Manager e socio del locale.

Come avete studiato il concept della Punta?

Abbiamo potuto allestire la location secondo il nostro gusto, stando attenti a ricreare anche nei dettagli lo stile messicano. Colori, murales, arredamenti, complementi e opere d’arte originali messicane traducono nella realtà gli anni di ricerca che io e Cristian abbiamo condotto sul campo.

Per concludere, che cosa si beve alla Punta?

La nostra drink list è molto semplice, lavoriamo essenzialmente sui cocktail classici, non facciamo una miscelazione sperimentale. Su tutti, spicca il Margarita. Abbiamo una bottigliera con circa 800 bottiglie che ci consente comunque di spaziare, tanto nella miscelazione quanto nella degustazione. A quest’ultima è dedicato, in particolare, il piano interrato del locale, nel quale gli ospiti possono sperimentare delle degustazioni guidate, veri e propri percorsi alla scoperta dei distillati messicani. Varietà e semplicità sono gli elementi che ci consentono di raccontare il Messico così come lo viviamo quando siamo sul posto.