di Giovanni Campari | Sotol è lo spirito del desertoL’unico distillato tradizionale messicano che non deriva dall’agave, ma da una pianta diversa, il Dasylirion, chiamata anche dalla gente del posto Planta de Sotol. È una pianta grassa, che cresce spontanea nelle regioni desertiche del Mexico norteño e degli Stati Uniti meridionali (i Gringos la chiamano Desert Spoon). Il Dasylirion veniva già fermentato e distillato dagli abitanti di queste terre molti secoli fa: ritrovamenti archeologici risalenti al secolo XIII dimostrano che varie culture indigene, nell’attuale stato di Chihuahua, ne ricavavano una bevanda alcolica fermentata, mentre fu a partire dal XVI se- colo che i coloni spagnoli iniziarono a distillare tale bevanda per produrne un distillato. Nonostante sia ancora molto poco diffuso, il Sotol viene prodotto da cinquecento anni.
Pianta e territorio fanno la differenza
Abbiamo detto che il Sotol non è un distillato di agave; tuttavia, ha moltissime similitudini con i Mezcal per il processo produttivo. A distinguerli sono so- stanzialmente due cose: la pianta e il territorio. Qui bisognerebbe aprire una parentesi, perché quando sento parlare dei Mezcal in modo schematico, accomunati sotto ben determinate caratteristiche organolettiche, comprendo che il mio interlocutore non conosce bene la vastità e la complessità non soltanto del Mezcal, ma dei distillati di agave in generale. Ogni specie, infatti, è diversa, ha un gusto particolare che la distingue dalle altre; il terreno e il clima in cui cresce marcano fortemente il carattere della pianta; quindi, le sue caratteristiche organolettiche una vol- ta che verrà processata (cotta, fermentata e distillata) e l’età della pianta giocano un ruolo fondamentale.
Sappiamo che le piante giovani non hanno il tempo di assimilare la mineralità del terreno, a maggior ragione se sono coltivate. L’industria della Tequila e del Mezcal, spinta da una domanda di prodotto via via crescente, si è vista costretta a fare delle scelte ne- cessarie per poter fornire prodotti “di linea” a prezzi competitivi. Ciò significa approvvigionarsi di agavi coltivate, della varietà più diffusa e con pochi anni di vita. Solo per fare un esempio, il distillato di una Espadin coltivata e irrigata di 4-5 anni non potrà mai eguagliare la complessità e la profondità di quello di un’agave selvatica di 10-15 anni. Quando comparate i prezzi delle bottiglie di Mezcal pensate a questa cosa e chiedetevi se state confrontando mele con mele e non mele con pere, altrimenti sarebbe come con- frontare il prezzo di un Chianti con quello di un Bru- nello di Montalcino. Ma torniamo al Sotol, questo di- stillato viene fatto con piante di Dasylirion selvatiche che crescono spontanee in climi desertici, una delle sue particolarità, infatti, deriva dal fatto che nelle re- gioni desertiche ci sono pochissime precipitazioni e perciò le piante impiegano molti anni per giungere a maturazione completa, addirittura fino a 20. Inoltre, la resa di una pianta di Sotol in zuccheri è minore quella di un’agave; se mediamente da una pianta di agave si ricavano diverse bottiglie di Mezcal, da una pianta di Sotol si ricava circa una bottiglia di distil- lato, anche perché le “cabezas” di Dasylirion sono più piccole delle “piñas” di Maguey. Il Sotol viene re- golamentato a partire dal 2004 (anno in cui nasce il Consejo Mexicano del Sotol) e può essere prodot- to solamente negli stati messicani di Chihuahua,
Coahuila e Durango a partire da piante di Dasylirion che normalmente crescono spontanee e vengono raccolte a completa maturazione, raggiunta mediamente dopo 15 anni. Ciò che rende il Sotol così diverso dai distillati di agave è il suo gusto, l’unica caratteristica comune di tutti i Sotol artigianali che ho assaggiato (poiché, è bene specificarlo, esistono anche delle versioni di Sotol anonime e “industriali”, dove il processo di cottura è simile a quello dell’industria della Tequila e la distillazione avviene con alambicchi a colonna) è un sapore terroso e minerale: il sapore del deserto. Proprio perché le piante di Dasylirion crescono spontanee con la pochissima acqua che ricevono dal cielo e durante questa lenta crescita concentrano gli elementi del suolo. Chiaramente, se assaggiamo dieci Sotol, troveremo dieci profili diversi, ognuno espressione di chi lo ha fatto, e le variabili in gioco sono molte: in primis la varietà della pianta (esistono molte varietà di Dasylirion: Leyophillum, Wheeleri, Cedrosanum, Texanum ecc.) poi il terreno nel quale è cresciuta, ma anche come è avvenuto il processo produttivo.
L’insegnamento di Gerardo
Dopo quattro lunghi viaggi a Chihuahua, nei quali ho avuto il privilegio di im- parare a conoscere il Sotol da chi lo produce da molte generazioni, ho realizzato la mia interpretazione di questo distillato (Sotol Padre de Las Serpientes) nel rispetto della tradizione autentica. Ho vissuto per molte settimane nella casa del più iconico sotolero del Messico, Gerardo Ruelas, con il quale ho stretto un rapporto di amicizia; da lui ho imparato molte cose su raccolta, cottura, fermentazione e distillazione del Sotol. Gerardo produce Sotol nella sua vinata appena fuori dalla città di Aldama, a 30 km da Chihuahua.
Tutto inizia dalla raccolta delle piante mature, le quali vengono private delle “pencas” (foglie) e sono chiamate “cabezas”, che non possono essere utilizzate senza prima trasformare i fruttani (zuccheri complessi non fermentescibili) come l’inulina, presenti nella pianta, in fruttosio (zucchero semplice fermentescibile). Per ottenere questo risultato è necessaria una cottura (che avviene anche nelle agavi) e il modo in cui è condotta condiziona moltissimo il risultato. L’agave per la Tequila viene generalmente cotta in autoclavi dove il vapore a pressione raggiunge temperature molto elevate riducendo enormemente i tempi (6 ore), mentre Mezcal e Sotol vengono cotti in forni interrati su braci di legna; la cottura è lenta e dura circa 3 giorni, durante i quali si sviluppano sentori affumicati e caramellizzazione degli zuccheri. Naturalmente, questi aspetti si possono gestire nel processo. Gerardo utilizza un “horno de piso”, ossia un forno interrato cilindrico fatto di mattoni, che permette di sviluppare maggior calore rispetto alle fosse scavate nel terreno che usano molti mezcaleros. Dopo la cottura si apre el horno e le cabezas vengono prima spaccate in due con delle asce e poi triturate in un mulino a martelli; il trinciato che ne deriva viene messo in tini aperti e mescolato con acqua per permettere la dissoluzione degli zuccheri e delle altre sostanze. Dopo alcune ore, ha inizio la fermentazione spontanea, che dura circa una settimana, al termine della quale si raggiunge una gradazione alcolica attorno a 3-5% ABV (alcohol by volume). A questo punto liquido e parte solida residua della pianta (bagazo) vengono messi a distillare in un alambicco di rame alimentato a legna. Dopo una doppia distillazione si ottiene un distillato di circa 50% ABV, che viene rettificato con acqua fino alla gradazione desiderata, per essere imbottigliato come Sotol Blanco, oppure, senza sottoporlo alla diluizione, viene messo in botti per l’invecchiamento. I Sotol invecchiati vengono distinti in base al tempo di invecchiamento in botte: Reposado (da 6 mesi a 1 anno), Añejo (da 1 a 3 anni), Extra Añejo (oltre 3 anni).
Chi è Giovanni Campari
Classe 1977, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, mastro birraio con un track record internazionale
di successo, dopo 13 anni vende il suo Birrificio del Ducato al gruppo belga Duvel- Moortgat e si dedica full time a G.C. Spirits, il suo progetto di distillati che raccontano le terre. Inizia nel 2021 con Gin Terrae, tre London dry gin da botaniche selvatiche, e prosegue la sua ricerca esplorando le terre del Messico con la linea di distillati messicani Padres de la Tierra.